Anche mangiare in Toscana è un piacere. Per gli occhi, per l’anima e naturalmente per il palato.
Tipicamente legata alle ricette del passato, del territorio e alla stagionalità, la cucina nella regione sta oggi attraversando una fase di cambiamento e di rinnovamento. Alla guida c’è una generazione di giovani chef che, con rispetto e impegno, si sta piano piano affermando sulla scenda. Ecco dove trovarli e cosa mangiare nei loro ristoranti, osterie e bistrot.
Dove mangiare a Poppi, provincia di Arezzo
Allusiva. Onirica. Anche un po’ mistica. Del resto, impossibile fare della buona cucina in una frazione remota di Poppi, nell’Alto Aretino, dimenticando che a pochi chilometri, tra la “selva oscura” di dantesca memoria, c’è l’eremo di Camaldoli, luogo di clausura e traguardo mentale per migliaia di camminatori e biker che nel Casentino cercano il silenzio e il senso delle cose.
Lo sanno bene Filippo Baroni e Marta Bidili – compagni di vita e animatori di un locale che già dal nome, Mater, dichiara la loro devozione per la madre terra – interessati a proporre piatti e abbinamenti inusuali potendo contare anche su ingredienti che altrove scarseggiano e qui sull’Appennino, invece, abbondano: bacche, sambuchi, muschi, erbe aromatiche, licheni.
Gli stessi che i due giovani si premurano di recuperare, rivelando un culto quasi maniacale per la natura e per gli ingredienti “poveri”.
Dove mangiare nei pressi del borgo di Capolona, provincia di Arezzo
Sfornano La risina, risotto con chicchi di riso spezzati e abitualmente scartati, pinoli fermentati, olio al pino e limone bruciato. Ed esaltano a modo loro l’Abbuciato, pecorino semimorbido che cuociono tra i 65 e gli 85 gradi e utilizzano per condire gli spaghetti.
Gran posto per iniziare un viaggio gourmand attraverso la Toscana e la sua solida cultura gastronomica: recuperata, reinventata, rigenerata. Mai rinnegata. Perché utilizzare i prodotti del territorio è un dogma condiviso; e perché la stagionalità è puro buon senso.
Capolona è poco lontana ed è meglio così: un borgo che Filippo Scapecchi, assieme al fratello (e sommelier) Lorenzo, ha scelto come luogo del cuore per realizzare un ristorante di famiglia con affaccio sull’Arno di nome Terramira. E farne un presidio di cose buone dove celebrare la cucina toscana fra tradizione ed estro creativo con piatti come il raviolo ripieno al brasato di Chianina, le pappardelle al coniglio, la trota del Casentino leggermente marinata e cotta a bassa temperatura.
Dove mangiare a Lucca
Lucca è lontana? Poco male: accogliente, fotogenica, carica di passato eppure affascinata dalle novità, vale comunque il viaggio.
Sarà forse per questo che Cristiano Tomei la considera la sua città elettiva, lui che è un cuoco estroso e senza padroni, testa pensante e controcorrente che, all’interno del ristorante L’Imbuto, a Palazzo Pfanner, libera la sua verve e la sua passione per i prodotti locali, rompendo tutte le regole e proponendo pietanze dall’imprinting inconfondibile.
Tra gli altri, i ravioli all’olio con parmigiano e polvere di cavolo nero e gli intramontabili spaghetti con fondo di acqua di pomarola. Un gigante.
E lo è anche Maurizio Marsili che, al suo Pesce Briaco, appena fuori le mura della città, glorifica la cucina di mare lavorando pesci dimenticati come la razza, il sugarello, il morone e la mostella, scelta etica e rivalsa verso il consumo di prodotti ittici dettato solo dalle leggi di mercato. Parla di bassa temperatura, di cotture millimetriche e brevi, di aggiunta di olio crudo solo nella parte finale delle preparazioni.
Dove mangiare a Seggiano, in provincia di Grosseto
Più a sud, salire ai 750 metri di Seggiano, a un niente dal monte Amiata, nel Grossetano, diventa il pretesto per vedere all’opera il 49enne Massimo Pieragnoli che tesse l’elogio della Scottiglia, piatto appena uscito dalla cucina che porta lo stesso nome del ristorante e pare il manifesto della Toscana a tavola: zuppa di carni miste, maiale, manzo, tacchino e pollo, leggermente piccante e servita su pane raffermo.
In menu paste fatte in casa, fritti d’inizio primavera con carciofi e zucchine, seguiti da lunghe chiacchierate davanti al camino o di fronte alla vallata sottostante. Pieragnoli lo ripete: “In questo locale si entra da ospiti e si esce da amici”.
Dove mangiare a Monticiano, sulle colline senesi
Mood contagioso quello trasmesso da Pieragnoli. Che diventa lectio magistralis sulla tradizionale cucina senese nella locanda Da Vestro, che Sandra Becucci gestisce a Monticiano, nelle colline senesi: un viaggio gastronomico fra fegatini di pollo, gnocchi di farina di castagne, pappardelle al cinghiale, ribollita e pici che, precisa, “arrivano da qui e solo successivamente si sono diffusi nel resto della Toscana”.
Dove mangiare a Volterra, in provincia di Pisa
E più a nord, le buone pratiche diventano quasi teatrali a Villa Pignano, trattoria di lusso a una quindicina di chilometri da Volterra, che ha appena ricevuto la Stella verde della guida Michelin per la gestione responsabile degli spazi e per l’approccio sostenibile alla cucina di territorio.
Stefano Cavallini la firma e la consegna agli ospiti in pietanze sorprendenti potendo largamente contare su farine, cereali, grani e anche carni provenienti dall’azienda agricola del borgo scenografico.
Dove mangiare a Firenze e dintorni
Nella manovra di avvicinamento a Firenze doveroso andare a curiosare al PS Ristorante nella suggestiva tenuta di Villa Petriolo, a Cerreto Guidi, microimpresa dalla filosofia green dove Stefano Pinciaroli e Lorenzo Caponi realizzano il loro sogno: ricerca ossessiva di materie prime allevate e coltivate sul posto, cucina innovativa ma sempre nel solco della tradizione e accoglienza sorridente, per nulla formale.
Tappa ideale per arrivare nel capoluogo e lasciare fuori dai suoi confini pregiudizi e luoghi comuni. Perché se c’è una rinascita della tradizione gastronomica toscana, la si nota proprio in questa città, per anni più interessata a compiacere i turisti di passaggio che i fiorentini giustamente esigenti e selettivi.
È evidente al Tecum, che Andrea Pierucci, 37enne, ha aperto in una zona leggermente defilata rispetto al centro: servizio friendly, doppia anima, ristorante e gastronomia, ampia selezione di sformati vegani, poi frattaglie e lampredotto in umido.
Il suo principio è: “Nulla va buttato perché tutto può tornare utile”. Lo ripete: “Siamo anche quello che siamo stati”. E lo spiega, ricordando il successo del minestrone con sedano, cipolla, semi di finocchio, rapa e basilico, appena sottoposto ai clienti: “Proprio come si faceva una volta. E ne ho venduto un botto”, assicura. Illuminante.
Lo è anche il fine dining neostellato di Vito Mollica nell’elegante Chic Nonna, all’interno dell’affascinante Palazzo Portinari Salviati.
Così come la cucina cosmopolita in salsa fiorentina che la messicana Karime Lopez e il giapponese Taka Kondo firmano alla Gucci Osteria.
Escursione Oltrarno
Non è meno istruttiva l’escursione Oltrarno, che i fiorentini considerano il vero bohème district della città, risparmiato, almeno in parte e per il momento, dalle frotte di vacanzieri che nelle trattorie spesso si accontentano dell’ovvio.
Si contano a decine i locali del ritrovo serale. E tra i più curiosi c’è Olivia, bistrot a trazione femminile che Serena Gonelli, dello storico frantoio Santa Tea di Reggello, ha trasformato in un ristorante dove l’extravergine smette di essere solo un condimento per diventare filo conduttore di tutti i piatti in carta.
Location piacevole, decori che evocano il mondo agricolo e in cucina la mano gentile, ma esperta della giovane Elena Rindi, che sfodera fritti, paste fresche, tartare e dessert da applausi dando vita a un tour di rimandi gastronomici sorprendenti.
Pranzo o cena nel quartiere San Frediano
Divagazione in libertà che a San Frediano, quartiere cool dal gradevole tocco arty, porta il nome di Essenziale. Qui il giovane Simone Cipriani inventa piatti toscani che flirtano con i suoi ricordi di viaggio e lavoro, specie tra Stati Uniti e Giappone. E sdogana i valori del locale sul web e sui social: empatia e lavoro etico, e voglia di rendere la ristorazione di qualità “alla portata di tutti”.
Come in ogni peregrinazione, si va alla ricerca di un approdo finale che abbia il dono della sintesi. E, insieme, che descriva il profilo di quello che molti definiscono come “nuovo Rinascimento della cucina tradizionale”.
Dove mangiare (con srpresa) a Coverciano
Ancora una volta, la sorpresa è in un quartiere appartato come Coverciano e dentro un locale che già il nome, Insolita Trattoria, annuncia come improbabile. Lo è.
Esattamente come l’ha pensato Lorenzo Romano, classe 1989, autodidatta cresciuto nella locanda di famiglia, convinto che per dare una nuova vita alla tradizione servisse il “divertissement gourmet”, un gioco per spiazzare le certezze del cliente che si aspetta una cosa e poi ne vede proporre un’altra.
E così, al tavolo arrivano il finto ossobuco, una tartare in cui il tuorlo d’uovo è in realtà una sferificazione di mango, e il curioso ceci n’est pas un tomate, un pomodoro che si rivela come un ripieno di burrata con gel di pomodoro, pane e olive. Romano ci crede: per tenere viva la cucina del passato bisogna renderla contemporanea alleggerendo l’utilizzo di sughi e intingoli, ma anche ricorrendo a rappresentazioni ludiche dei piatti. Convincente. Come il motto della casa: “Niente è ciò che sembra”.
frequentato dai gourmet per gli ottimi banchi di street food.
Giro al mercato
Il primo piano del Mercato Centrale Firenze, in via dell’Ariento, quartiere San Lorenzo, è diventato l’agorà easy dei gourmet.
Per i fritti dell’orto e dell’aia c’è la friggitoria di Martina Brilli e Gabrio Scaranari, gli hamburger di Chianina sono la specialità di Enrico Lagorio.
Bollito, stracotto e lampredotto si gustano da Giacomo Trapani, fritture e crudi di mare da Jhonny Paranza.
Immancabile street food da intenditori
Firenze non sarebbe la stessa senza il suo cibo di strada. Senza i suoi trippai, i venditori ambulanti che presidiano la città come custodi di una cultura gastronomica che le nuove mode gourmet non sono riuscite a soppiantare.
E senza il suo lampredotto, piatto tipico realizzato con l’abomaso, una parte dello stomaco del bovino, cotto in brodo, tagliuzzato a striscioline, condito con pepe, sale, salsa verde e olio extravergine, infine presentato dentro un panino soffice per diventare l’icona locale dello street food.
Dove mangiare il lampredotto a Firenze
Le postazioni dove acquistarlo e gustarlo si sprecano. Ma certi indirizzi sono diventati popolarissimi grazie al passaparola. Il lampredotto (ma anche la trippa) viene proposto all’Aurelio, storico esercizio ambulante di piazza Tanucci, nel quartiere Romito, dove lo si può provare anche nelle versioni “con inzimino” e “alla carbonara”.
Al 38r di via della Condotta, a due passi da piazza Signoria, lampredotto, trippa e schiacciate con formaggi o salumi fanno la gioia degli habitué che si danno appuntamento al Cernacchio.
E il lampredotto, con aggiunta di cotiche e fagioli o di carciofi con porri, primeggia pure sul banco del furgoncino di Mario Tatini, che abitualmente staziona in piazza Leon Battista Alberti.
Il chiosco più gettonato? Forse il Nerbone, al pian terreno del Mercato Centrale di San Lorenzo. Anche se rivaleggiano, in popolarità, il furgone della famiglia Pollini, in via de’ Macci, a due passi dal Mercato di Sant’Ambrogio. E il Nencioni di largo del Porcellino.
Le coda e le pazienti attese? Inevitabili. Come dicono a Firenze, “stuzzicano l’appetito”.
La mappa dei ristoranti, osterie e bistrot in Toscana
Ristoranti, osterie e bistrot: gli indirizzi dove mangiare in Toscana
Pesce Briaco, Lucca
L’elegante locale dove lo chef Maurizio Marsili realizza la sua visione di cucina toscana con una forte connotazione di mare. Ottime le crudité di pesce. Prezzo medio: menu da 70-100 €. Info sul sito
Poggio Rosso, Castelnuovo Berardenga (Si)
Lo chef colombiano Juan Quintero, nella scuderia del pluristellato Enrico Bartolini, coniuga spunti sudamericani con la cucina toscana. Oltre alla stella per la cucina, la guida Michelin ha assegnato quella verde per la sostenibilità. Prezzo medio: menu da 150-180 €. Info sul sito.
PS Ristorante, Cerreto Guidi (Fi)
Cucina contemporanea nella residenza medicea di Villa Petriolo. I piatti rivelano la verve dello chef Stefano Pinciaroli nel reinterpretare la cucina toscana. Prezzo medio: menu da 70 a 120 €. Info sul sito
Villa Pignano, località Pignano, Volterra (Pi)
Approccio ipersostenibile e cucina di territorio che si basa sulle materie prime dell’azienda agricola di Borgo Pignano. Tra le meraviglie firmate dallo chef Stefano Cavallini, la trilogia dell’anatra con petto, coscia e foie gras. A pranzo, menu ridotto, anche nel prezzo. Prezzo medio: 90 € (in estate, 100 €). Info sul sito
Tecum, Firenze
Cucina di quartiere e punto d’incontro dei gourmet che amano la cucina della tradizione, semplice e riconoscibile. Tra i piatti iconici, il raviolone con pollo, formaggio Gran de’ Magi, zucca, liquirizia e timo. Prezzo medio: 40 €. Info sul sito
Al 588, Bagno a Ripoli (Fi)
Piatti e menu degustazione rivelano la passione dello chef Andrea Perini per l’olio extravergine di oliva. Nel best of della casa, i cappelletti ripieni di porchetta. Curiosa la proposta di salumi con carni miste. Prezzo medio: 70 €. Info sul sito
La botteGaia, Pistoia
Grande rispetto della stagionalità e della tradizione con qualche tocco innovativo, deliziosa atmosfera conviviale. Tra le chicche della casa, i maccheroni pistoiesi al ragù rosso di anatra e il manzo tonnato. Prezzo medio: 35 €. Info sul sito
Mater, Poppi (Ar)
Uno dei migliori indirizzi del Casentino, con una cucina green che valorizza le erbe aromatiche, il pesce d’acqua dolce, le carni non bovine e i vegetali. Tra i piatti più gettonati, l’estrazione di salmerino affumicato e gli spaghettini al cipresso, limone alla brace e foglia di fico. Prezzo medio: menu tematici da 75-105 €. Info sul sito
Essenziale, Firenze
Una delle migliori cucine di Firenze. Tra i piatti più apprezzati dello chef Simone Cipriani, il risotto al pomodoro e kimchi. Prezzo medio: 60 €. Info sul sito
Olivia, Firenze
Cucina e gestione al femminile in questo bistrot d’Oltrarno dove l’olio extravergine d’oliva è il fil rouge di tutti i piatti, dessert compresi. Prezzo medio: 40 €. Info Cell. 328.23.50.186
Terramira, Capolona (Ar)
Ristorante stellato all’insegna della tradizione e della ricerca. Tra le specialità, il capretto del Casentino con friggitelli e yogurt di pecora e l’anguilla alla brace glassata con riso al salto e radici in agrodolce. Prezzo medio: menu degustazione da 70 a 85 €. Info sul sito
Insolita Trattoria, Firenze
Cucina fuori dagli schemi, accostamenti inusuali e piatti che giocano sulle evocazioni per poi smentirle. Tra gli “insoliti”, il “finto ossobuco” e il “menu di pesce… senza che nessuno provenga dal mare”. Prezzo medio: percorsi da 85 a 135 €. Info sul sito
La Solita Zuppa, Chiusi (Si)
Di “solito” ha in realtà proprio poco, perché l’ospitalità e il legame che questo locale ha con il territorio sono merce rara. Tra i piatti più richiesti, i pici all’aglione e le tagliatelle al ragù bianco con i fagiolini del Trasimeno. Prezzo medio: 35 €. Info sul sito
Gunè, Firenze
Locale d’Oltrarno che celebra la cucina casalinga (gunè in greco antico significa “donna”) ispirata alla Toscana e alla Lucania. Imperdibili i ravioli fritti ripieni di melanzane e caciocavallo. Prezzi: 90 €. Info sul sito
Paca, Prato
Ristorante stellato che tre dinamici giovani – Niccolò Palumbo, chef, Lorenzo Catucci, maître e Gabriele Palumbo, pastry chef – hanno trasformato nel best of dell’esperienza gourmand a Prato. Le materie prime arrivano da piccoli produttori della zona. Prezzo medio: 60 €. Info sul sito
Da Vestro, Monticiano (Si)
In un piccolo albergo nei pressi dell’abbazia di San Galgano, propone una cucina toscana tipica. Punti di forza: l’olio extravergine, le paste e le basi per la lenta cottura di carni, sughi e verdure. Prezzo medio: 40 €. Info sul sito
Scottiglia, Seggiano (Gr)
Propone una curata cucina toscana e un piatto-icona che porta lo stesso nome del ristorante: zuppa di carne mista che si presenta come un ragù di manzo, maiale, tacchino e pollo e che viene servita su pane raffermo. Prezzo medio: 50 €. Info sul sito
Il Sorpasso, Castiglioncello (Li)
Il nome fa riferimento al mitico film di Dino Risi girato proprio a Castiglioncello e che Savino Troìa ha adottato per indicare il twist gastronomico di questo ottimo ristorante di cucina mediterranea. Tra le specialità, la triglia con animelle di vitello glassate al moscato. Prezzo medio: 50 €. Info sul sito
Locanda Martinelli, Nibbiaia (Li)
Michele Martinelli è stato l’executive chef dei Palazzi reali di Giordania e si capisce la ragione degustando piatti come la quaglia farcita alle prugne e il calamaro scottato a 65 gradi e posato in un cilindro di cipolle croccanti. Prezzo medio: 70 €. Info sul sito
Podere Belvedere, Pontassieve (Fi)
Un vero atelier sperimentale del gusto animato da Edoardo Tilli con la moglie Klodiana in un delizioso contesto rural-chic. Cucina che esalta le affumicature e le fermentazioni. Prezzo medio: 120 €. Info sul sito
Gurdulù, Firenze
Bistrot d’Oltrarno dove ritrovare i classici della cucina fiorentina rielaborati: terrina di fegatini, polpette di lesso al pomodoro, gnocchi di patate con alghe, ostriche e conchiglie. Prezzo medio: 40 €. Info sul sito
Leggenda dei Frati, Firenze
Fascinoso ristorante nell’elegante Villa Bardini dove Filippo Saporito firma un’ottima cucina del territorio. Da provare le carni e i ravioli di erbe selvatiche del Chianti con ceci. Prezzo medio: 110 €. Info sul sito
Gucci Osteria, Firenze
La cucina global e dalle felici contaminazioni firmata dalla messicana Karime Lopez e dal giapponese Taka Kondo, esaltata dalla supervisione del tristellato Massimo Bottura. Locale per happy few e piatti memorabili come la Chianina con tartufo nero, Brunello e caviale. Prezzo medio: 110 €, menu degustazione da 135 a 150 €. Info sul sito
Chic Nonna
Elegante ristorante nel presigioso Palazzo Portinari Salviati, e cucina che abbaglia anche grazie alla personalità di Vito Mollica e alla sua visione: legare memoria e innovazione attraverso piatti di altissima qualità. Prezzo medio: 100 €, menu degustazione da 150 €. Info sul sito
Azzighe-Osteria a metà, Livorno
Locale tipicamente livornese già nel nome: fare a zighene o a zighe, nello slang cittadino significa fare a metà. Menu costruito sul pescato del giorno e pasta fatta in casa. Il top: il caciucchino, fagottino ripieno di polpo caciuccato, cozze e cicale. Prezzo medio: 45 €. Info sul sito
La Burlanda, Fosdinovo (Ms)
Proposte dalla raffinata semplicità che celebrano il buono della Lunigiana e della cucina bio. Tra le chicche della casa, gli sgabei (pasta fritta), le torte d’erbi e i pici. Prezzo medio: 30 €. Info sul sito
Mangiando Mangiando, Greve in Chianti (Fi)
Tipica osteria toscana dove degustare i grandi classici, dalle pappardelle al sugo di cinghiale ai risotti ai funghi porcini, all’immancabile bistecca di Chianina. Prezzo medio: 40 €. Info sul sito
Bontà in vetrina
Rispetto della stagionalità, genuinità e lotta allo spreco. Sono i valori condivisi dai ristoranti, dalle botteghe e dai piccoli produttori che rispettano la tradizione ma anche i valori etici promossi da Vetrina Toscana.
Sono oltre 1.700 gli artigiani del gusto che aderiscono a questa community sostenuta dalla Regione e dalla Camera di Commercio.
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L'articolo Viaggio tra i piaceri della cucina Toscana: dove mangiare e cosa sembra essere il primo su Dove Viaggi.
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