Voglia di autenticità e riscoperta delle tradizioni. Desiderio di tornare alla natura. Attenzione alla sostenibilità. E l’orgoglio di poter stupire con effetti spettacolari. Ma non solo…Quali sono le tendenze della ristorazione e del food, oggi? TheFork, con l’agenzia creativa Nelly Rodi le svela ogni anno. Questa volta, si possono riassumere così:
Trend numero uno: le “narrative culinarie”
Il bisogno di autenticità ci fa cercare una cucina conosciuta e rassicurante. Una cucina che racconta una storia, con chef che contribuiscono alla conservazione e all’evoluzione del sapere tradizionale e ristoranti che ci riuniscono attorno alle culture, alle ricette e alle tecniche tradizionali di tutto il mondo.
La cucina è fatta di Incontri a tavola. Di momenti per riunirsi, e condividere piaceri intorno a un sapere tradizionale, in luoghi autentici (chic o popolari), cucina da osteria e piatti condivisi, dove il prodotto è al centro di tutto. Tornano in voga le locande di una volta: La Quinta in Portogallo, l’Agriturismo in Italia, gli Auberges in Francia o le Haciendas in Spagna. I piatti da condividere stanno conquistando i tavoli dei ristoranti, così come le grandi tavolate, che favoriscono la conversazione. Per esempio, Al Torrazzo da Marco e Peppe fonde natura e ospitalità, ripensando in chiave contemporanea il classico agriturismo.
E poi c’è l’Ode alla cucina: è la celebrazione della cucina tradizionale e popolare, che mette in evidenza le persone che la promuovono, le tecniche culturali e il know-how. Questo si traduce nel ritorno in auge di tecniche di cottura a fuoco vivo, come nel caso di Ombra a Milano, che propone una cucina su fiamma viva con cottura con camino e forno a legna, tutto rigorosamente a vista. Nel menù non mancano i “vizietti” piatti da condividere.
E ancora, la grande voglia del “C’era una volta”: ovvero, la valorizzazione di luoghi, piatti e bevande che hanno segnato la storia e la possibilità di tuffarsi in essa attraverso un menù, un luogo mitico, un prodotto eccezionale… Emblematici gli esempi di: Ineo ristorante che sorge in uno dei più bei palazzi di Roma, Palazzo Naiadi; Osteria Tre Gobbi, il ristorante più antico di Bergamo che miete successo anche in TV e ancora dalla Selezione Michelin Castello Malvezzi a Brescia.
Gli Ingredienti in ascesa di questa tendenza:
Il garum, il sottaceto e soprattutto l’aceto diventano protagonisti e guadagnano popolarità in ristoranti come Acetaia Paltrinieri a Sorbara. Il lievito madre si sta diffondendo nella preparazione di panificati pizza, pizzette, focacce, english muffin e focaccine. I burri aromatizzati con erbe, fiori e peperoncini spuntano nel menù di molti ristoranti. Pensiamo al pacchero fresco, alla raspa düra lodigiana, al burro mantecato e aromatizzato alle erbe di Locale a Milano. I tradizionali alcolici asiatici, come il Sake e il Soju. Il pesce in scatola, come le sardine, le aringhe e gli sgombri. Le carni di cervo e cinghiale: pensiamo al tataki di cervo de La Locanda di Villa Gaia a Venas di Cadore.
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Trend numero due: nutrire il Corpo, la mente e il Pianeta
Nella cucina riecheggia il bisogno essenziale di riconnettersi con il corpo e la natura; di nutrirsi con ciò che fa bene alla salute, al benessere mentale e al pianeta. I ristoranti terapeutici stanno re-immaginando la cucina, a partire dagli ingredienti utilizzati fino all’esperienza a 360 gradi mettendo al centro piacere e benessere.
Tendenze emergenti, in questo filone, sono i Menù adattivi. Ovvero, godersi un ristorante senza preoccuparsi delle intolleranze, un momento unico pensato proprio per noi, una cucina naturale che ci fa bene, che ci comprende, che funge da terapia. Questa cucina preventiva privilegia gli alimenti adattogeni come i probiotici o i funghi. Qualche esempio? Flax and Kale a Barcellona è un ristorante flexitariano healthy, Floret – Artisan Kitchen & Bar (inside Luisa Via Roma) a Firenze.
Altra tendenza, la Main Dish Nature. La cucina ultra-naturale per esperienze immersive esclusive, dove si entra in comunione con la natura attraverso il piatto e il contesto senza rinunciare alla comodità. Un esempio è Osteriia a Lazise, all’interno del resort Natiia dove il rispetto per la natura e i suoi prodotti si traduce in una cucina creativa e un ambiente suggestivo, o il Gallinaccio del Guadalupe all’interno di un agriturismo in Maremma convertito in Resort, dove la connessione con la natura sposa comfort e relax.
E ancora: viva l’Esperienza. La cucina diventa la destinazione, si diffondono sempre più i viaggi a tema gastronomico alla scoperta di piatti e ingredienti locali, chef e tecniche. Villa Terzaghi a Robecco sul Naviglio propone i “Weekend del Gusto”, viaggi sensoriali alla scoperta dell’arte enogastronomica del territorio che valorizzano le nuove leve della ristorazione italiana. Identità Golose Milano powered by TheFork – Hub Internazionale della Gastronomia continua da anni a ospitare sempre più chef provenienti da tutto il mondo offrendo ai milanesi la possibilità di viaggiare attraverso la cucina.
Ingredienti in crescita:
Gli oli vegetali. La rinascita del cibo crudo in ristoranti come Raw Fusion Bar Meat and Fish a Roma o la Tartarerìa Raw Food a Barcellona. I super ingredienti come i prodotti fermentati (come il kefir) e i probiotici che trovano posto in ricette made in Italy. Per esempio, Drogheria.0 propone ricette come “Gnocchetti, genovese di calamari, tekka, kefir”. I mocktail mantengono la loro popolarità, con l’emergere di distillati analcolici come il gin di Oppure.
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Trend numero tre: verso un ecosistema culinario virtuoso
Torna in auge la vecchia regola delle nonne “non si butta via niente” che sia nella scelta di arredi e stoviglie vintage o nella creazione di ricette di riciclo.
È una tendenza di fondo, che continua ad evolversi. Evitare gli sprechi, riciclare, usare ingredienti di provenienza locale, agricoltura sostenibile. Chef e ristoranti uniti, per garantire a tutti l’accesso a una dieta sana, buona e virtuosa.
Da Verdenero Osteria Contadina a Carate Brianza la cucina parte da ingredienti stagionali e a chilometro zero, così anche La Svolta Cucina di Ragione a Bologna propone piatti a base di ingredienti biologici certificati o provenienti da piccoli produttori che lavorano in modo naturale e in agricoltura consapevole
Il ristorante diventa teatro di un impegno sincero.
Esemplare è il successo di Pizzaut progetto di inclusione nel mondo del lavoro di ragazzi autistici attraverso la pizza.
E ancora: alta qualità per tutti. Nell’attuale contesto inflazionistico, sono molte le iniziative per consentire a tutti di godere di una cucina sana, gourmet e persino gastronomica.
I fratelli Torres, della Cocina Hermanos Torres, ristorante con tre stelle Michelin, vendono ora il loro pane a tutti a meno di 2€. TheFork ha lanciato nel giugno 2023, in collaborazione con la chef Hélène Darroze, un menù gourmet di quattro portate presso il ristorante 2 stelle Michelin al MARSAN a 49€ con abbinamento cibo-vino. Identità Golose powered by TheFork offre menù di chef stellati a prezzi democratici.
Ingredienti in crescita:
Il Coco de Paimpol e i fagioli neri sono destinati a guadagnare popolarità. La tendenza dei vini naturali e biodinamici continua a crescere. Il grano saraceno si sta facendo strada in diverse creazioni culinarie, comparendo in frittelle, pane, birra, whisky.
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Trend numero quattro: spettacolo culinario
Di fronte all’insaziabile desiderio di intrattenimento, emozione e nuove sensazioni, cerchiamo, oltre al cibo, un’esperienza memorabile e condivisibile. La cultura pop è al centro di questa esperienza, e il cibo si evolve con le influenze, le celebrità e le tendenze di TikTok. Il cibo è ora più che mai uno spettacolo in scena.
L’esperienza offerta dalla ristorazione va oltre il cibo e conduce in luoghi che stimolano tutti i sensi. I clienti sono immersi in un mondo in cui adorano vedere ed essere visti. A Parigi, Ephemera ha aperto il suo terzo ristorante immersivo: Under the See porta nelle profondità del mare, lo Stellar Restaurant porta nello spazio profondo, il Jungle Palace porta nelle profondità della giungla.
Il cibo in scena: Il cibo continua a influenzare la cultura pop e l’industria dell’intrattenimento continua a cavalcare la mania per questo settore. Non si parla solo di ristoranti firmati dai Vip come Meatball Family di Abatantuono ma anche di Dinner Show abbinati a cucina di qualità come nel caso di El Porteño Prohibido
Più veloce che mai: In una società in cui la tecnologia ci ha abituato all’immediatezza, si cerca una cucina sempre più veloce, adattabile e divertente. Hop House of Pulled a Milano mette tutta l’arte del BBQ in un panino, proponendo in chiave ristorativa un piatto da fast food; a Bergamo Spacca mescola il servizio rapido tipico del fast food con la vera qualità italiana dando vita al primo fast casual food italiano.
Ingredienti in crescita:
Pollo fritto e waffle guadagnano popolarità in Europa. La pizza continua a essere uno dei piatti più amati, lo conferma la vittoria di 50 Kalò Roma ai TheFork Awards 2023. In pole position anche il peperoncino, le salse, ciambelle e gelato.
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Dove Viaggi ©RIPRODUZIONE RISERVATA
L'articolo TheFork svela i trend food del 2024. Ecco il futuro della gastronomia sembra essere il primo su Dove Viaggi.
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