Per gli chef d’Italia è la sera più attesa e temuta dell’anno, quella in cui “la rossa”, la storica Guida Michelin, distribuisce le sue stelle. Essere menzionati o ottenere una, due o addirittura tre mitiche stelle significa entrare nel fior fiore della ristorazione.
Un ingresso che comporta un aumento di visibilità e un cambiamento economico, almeno per un po’: si parla di un 30% in più di guadagno per un annetto, per chi può cucire per la prima volta sulla giacca il famoso macaron.
Guida Michelin 2024: tante novità
Non stupisce che l’atmosfera fosse effervescente nel Teatro grande di Brescia, luogo della cerimonia di premiazione scelto per omaggiare l’anno che vede Bergamo e Brescia Capitale della cultura 2023 e celebrare la Franciacorta, fino a quest’anno destination partner della guida.
Già da settimane fioccavano voci e pronostici sui siti specializzati e no, smentiti anche quest’anno: l’edizione 2024 della Guida Michelin è stata molto più ricca di novità di quanto si pensasse. A iniziare dal numero totale, che dai 385 ristoranti stellati del 2023 sale a 395, ben 10 in più. “D’altronde l’Italia si distingue per la sua regionalità – ha sottolineato Marco Bo, direttore Comunicazione Michelin Italia – da una storia di divisione è nata una gastronomia ricchissima, piena di vitalità”.
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In effetti la 69esima edizione è quella dei record: sono 33 le nuove stelle, in tutte le regioni italiane. Ben due le novità tre stelle, cinque quelle per i bistellati, 26 i nuovi ingressi.
Significativa la presenza dei giovani: 11 chef hanno età inferiore ai 35 anni (4 under 30), tra cui Fabrizio Mellino, neo-tre stelle del ristorante Quattro passi, e Maicol Izzo, nuovo due stelle e premio speciale Young Chef by Lavazza. Poche invece le quote rosa sul palco. “È un mestiere faticoso, difficile da conciliare con gli impegni familiari”, spiega Amanda Eriksson, che si è appena aggiudicata la prima stella con il suo ristorante Wood a Cervinia.
Guida Michelin 2024: i tristellati d’Italia
Le novità più grandi sono proprio ai massimi livelli. Non solo sono confermati tutti i tristellati, ma ce n’è uno in più, Quattro passi di Nerano, sulla Costiera Amalfitana. Grazie al giovane talento di Fabrizio Mellino: continua 40 anni di un’attività iniziata dal padre Tonino, che già a sua volta aveva conquistato le due stelle.
Emozioni anche per Norbert Niederkofler, che riesce a riacciuffare subito con l’Atelier Moessmer di Brunico, aperto a luglio scorso, le tre stelle perse dallo storico St. Hubertus per la ristrutturazione in corso nell’hotel Rosa Alpina, in Alta Badia. Un vero evento: lo chef altoatesino balza in un sol colpo da zero a tre stelle con una nuova apertura e riprende anche la stella verde.
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D’altronde il suo mantra, “cook the mountain”, porta in tavola solo i migliori prodotti delle montagne e delle valli circostanti, con zero sprechi. “Il mio lavoro è soprattutto per i giovani”, racconta Nierderkofler “e lo dimostra quanti sono i premiati qui questa sera: sono molti quelli che hanno lavorato con me. L’Atelier non è solo un ristorante, vuole essere un laboratorio di idee per costruire il futuro dei giovani e della cucina”.
Ecco tutti i nomi dei ristoranti tre stelle:
- Atelier Moessmer a Brunico (Bz)
- Quattro Passi a Nerano (Na)
- Villa Crespi a Orta San Giulio (Novara)
- Piazza Duomo a Alba (Cuneo)
- Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo)
- Le Calandre a Rubano (Padova)
- Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio (Mantova)
- Osteria Francescana a Modena
- Enoteca Pinchiorri a Firenze
- La Pergola a Roma
- Reale a Castel di Sangro (L’Aquila)
- Mauro Uliassi a Senigallia (Ancona)
- Enrico Bartolini al Mudec a Milano
I nuovi bistellati dell’edizione 2024
Le grandi novità della rossa 2024 sono anche i cinque nuovi ristoranti due stelle: La Rei Natura di Serralunga d’Alba (Cn), Andrea Aprea di Milano, Verso sempre a Milano, George Restaurant di Napoli, Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia (Na).
Di questi, due balzano da 0 a 2 stelle: Verso, con in cucina i fratelli Mario e Remo Capitaneo, e La Rei Natura che Michelangelo Mammoliti ha aperto da pochi mesi nell’hotel Il Boscareto.
Le regioni più stellate della Guida Michelin
Conferme anche per la Lombardia, a cui va ancora una volta il maggior numero di stelle, con 60 ristoranti (3 tre stelle, 6 due stelle, 51 una stella). È seguita dalla Campania con 51 ristoranti, (1 tre stelle, 8 due stelle, 42 una stella), dalla Toscana con 41 ristoranti (1 tre stelle, 5 due stelle, 35 una stella) e dal Piemonte, che perde una posizione, con 40 ristoranti (2 tre stelle, 4 due stelle, 34 una stella).
Mentre l’Umbria mette a segno una notevole impennata grazie a 3 nuovi ristoranti stellati.
Guida Michelin: le novità una stella
Le segnalazioni sono già arrivate durante l’anno: dal 2022 le new entry vengono annunciate mensilmente sul sito e l’app della Rossa. Una virata verso il digitale con cui la Michelin vuole rimarcare la capacità di rimanere al passo con le novità della ristorazione e, al contempo, saper comunicare con una community più ampia e più giovane.
Gli annunci mensili su sito e app compaiono però senza pittogrammi. La scorsa settimana sono stati rivelati i Bib gourmand, i ristoranti scelti per il rapporto qualità-prezzo, la passione per la tavola e l’adesione al territorio.
Ora arrivano quelli dei nuovi stellati: Alici di Amalfi (Sa), Bluh Furore di Furore (Sa), Un Piano nel Cielo di Praiano (Sa), Casa Mazzucchelli di Sasso Marconi (Bo), Orma di Roma, Il Marin di Genova, Vignamare di Andora (Sv), Contrada Bricconi a Oltressenda Alta (Bg), Horto a Milano, Il Fagiano di Fasano del Garda (Bs), La Coldana di Lodi, Sui generis di Saronno (Va), Cortile Spirito Santo di Siracusa, Crocifisso di Noto (Sr), Votavota di Marina di Ragusa, Il Visibilio di Castelnuovo Berardenga (Si), La Magnolia di Forte dei Marmi (Lu), Osmosi di Montepulciano (Si), Saporium di Firenze, Dolomieu di Madonna di Campiglio (Tn), Ada a Perugia, Elementi di Torgiano (Pg), Une di Capodacqua (Pg), Wood a Breuil Cervinia (Ao), Nin di Brenzone sul Garda (Vr), Vite di Lancenigo (Tv).
Non sono mancate neppure le sorprese in negativo. Perdono una delle due stelle Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano e Bracali di Grosseto. E sono dieci i ristoranti rimasti senza: La fermata di Alessandria, La bottega del 30 di Castelnuovo Berardenga, Pietramare Natural Food di Isola Capo Rizzuto, Il Cascinale nuovo di Isola d’Asti, Tano passami l’Olio di Milano, Ma.ri.Na di Olgiate Olona, Cielo di Ostuni, La Terrazza di Roma, Casa Vicina di Torino, Pierino Penati di Viganò.
Guida Michelin: nuovo premio Passion Dessert
La nuova edizione propone anche una novità dolce: l’introduzione del premio Passion Dessert, che per la prima volta in Italia segnala i ristoranti che si distinguono per l’alta qualità delle esperienze create per le portate finali.
Sono 8 i nomi a cui è stato conferito il premi offerto da Molino Dallagiovanna: Enoteca Pinchiorri, I Tenerumi di Salina, i piemontesi Antica Corona Reale e Fre, La Peca di Lonigo, Arnolfo (anche Mentor Chef) di Colle di Val D’Elsa, Sabatelli di Putignano, Harry’s Piccolo di Matteo Metullio – Davide De Pra a Trieste.
Premio Speciale: Best Italian Sommelier Award
C’è una novità anche nel riconoscimento indirizzato ai sommelier, nelle passate edizioni offerto dal Consorzio del Vino Brunello di Montalcino.
In questa edizione, è andato a Marzio Lee Vallio del ristorante Esplanade di Desenzano sul Garda; il premio è firmato dal Consorzio del Franciacorta, il territorio simbolo di eccellenza delle bollicine Metodo Classico italiano, per tre anni Destination Partner della Guida.
Un angolo di Italia che sfoggia non solo la DOCG nata sulle colline per il metodo Franciacorta ma pure una variegata proposta gastronomica basata sulle carni dell’entroterra e il pesce dei laghi, oltre alla spiccata propensione verso una transizione green.
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“Sono stati tre anni straordinari – dice Silvano Brescianini, presidente del Consorzio Franciacorta che vanta 123 associati – Ci hanno dato la possibilità di esprimere la nostra gratitudine all’alta ristorazione italiana, un’eccellenza non solo per il nostro Paese ma per tutto il mondo. Abbiamo registrato un significativo aumento delle presenze sia per la ripresa del post Covid, sia per Brescia Capitale della cultura 2023”.
Le nuove stelle verdi
L’altra introduzione recente è proprio relativa all’ambiente, le Stelle Verdi. Dal 2020 premiano i ristoranti che brillano per una buona cucina unita alla sostenibilità, con azioni che vanno dalla scelta di fornitori attenti alla natura all’eliminazione della plastica. L’onorificenza si aggiunge a qualsiasi indirizzo della Guida, sia solo segnalato, o sia un Bib Gourmand o uno stellato.
La 69esima edizione ha assegnato 13 nuove stelle verdi, che portano il totale dei ristoranti in Italia con questo emblema a 58.
Ma cosa sono le stelle? La storia della guida
È colpa di un gommista se è nata la celebre rossa. Uscita nel 1900 con mappe, stazioni di servizio, indirizzi per mangiare e dormire, nel 1920 viene trovata da monsieur Michelin in un garage, usata come banco da lavoro. Dall’arrabbiatura alla decisione di venderla al prezzo di 7 franchi il passo è breve. Come quello di farla diventare una vera guida (e non una classifica) che suggerisce ai viaggiatori dove fermarsi lungo la strada: nel 1926 compare la stella e nel 1931 la scala attuale, una, due, tre stelle. Ad indicare, rispettivamente, i ristoranti che meritano la sosta, sono degni di una deviazione, o da soli valgono il viaggio.
Gli ispettori, si sa, sono rigorosamente anonimi. Ma tra le novità rivelate di questa edizione c’è l’inserimento tra gli italiani di sei ispettori internazionali, per rendere la selezione ancora più adatta a un mondo di gourmand sempre più orientati a viaggiare in base all’offerta enogastronomica della loro destinazione.
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