Varietà e ricchezza alimentare a chilometro a zero. Succede nella verde Slovenia, l’unico stato europeo al crocevia fra le Alpi, il Mediterraneo, il Carso e la Pianura Pannonica, mecca del buon cibo e della biodiversità.
Percorrendo distanze piuttosto brevi ci si imbatte qui in un’offerta enogastronomica estremamente diversificata, che rispecchia un mix molto interessante di natura, cultura e tradizioni, partendo dalla capitale Lubiana, fino a raggiungere i confini esterni del paese.
In un territorio grande come quello di una media regione italiana, si attraversano infatti quattro ambienti distinti, con caratteristiche e prodotti assolutamente peculiari. Parliamo della Slovenia centrale, dove la cultura urbana raccoglie e rielabora varie influenze, della Slovenia alpina, con le cime più alte, le acque più pure e le gustose specialità della pastorizia di malga, della Slovenia mediterranea e carsica, con le tipicità delle saline e della carne essiccata dalla bora, e della Slovenia termale pannonica, con le sue innumerevoli pietanze a base di diversi tipi di farine. Il tutto con un contorno di vini di eccellenza, prodotti con le migliori uve.
Nel regno delle gostilna e del km zero
Proclamata nel 2021 Regione Europea della Gastronomia, la Slovenia schiude ai suoi visitatori più attenti i segreti della cucina di qualità e insieme la scoperta di una rete di piccoli produttori che coltivano, allevano o vinificano con cura e un occhio di riguardo per la sostenibilità, collaborando in modo determinante al successo della buona tavola locale, servita nelle gostilna, le trattorie di tradizione familiare.
Molte di queste strutture sono interessate dall’avvento di una nuova generazione di chef che attingono quotidianamente, per la loro spesa di alimenti freschi, ai mercati presenti in tutte le maggiori città slovene (particolarmente rinomato il Plečnik/Plečnikova tržnica di Lubiana) dove afferiscono le merci dei piccoli produttori locali di frutta, verdura, carni, formaggi, miele, olio, birra e vino, spesso ottenuti con metodi biologici.
Tutto, in questa nazione, sembra aver origine nel rapporto con una natura generosa, ricca anche di cibi selvatici, prodotti spontaneamente dalla terra e accolti sempre più spesso nelle preparazioni di alta cucina. Come testimonia Ana Roš – migliore chef al mondo del 2017, secondo l’accademia del The World’s 50 Best Restaurants – i frutti di bosco come i lamponi e mirtilli di montagna, le numerose specie di funghi, i fiori del sambuco da raccogliere ai bordi delle strade di campagna non contribuiscono solo a un trend di successo, ma sono parte integrante della tradizione gastronomica slovena, che fa largo uso, da sempre, anche di spezie ed erbe aromatiche provenienti dagli orti o dai prati che costeggiano case, trattorie e ristoranti.
Slovenia doc e igp: le eccellenze certificate da gustare
Le denominazioni di origine e di indicazione geografica protette della Commissione europea sono un must in Slovenia, dove a tutti i livelli della cucina casalinga e della ristorazione si condiscono i piatti con il sale di Pirano “piranska sol”, si fa largo uso della cipolla ptujski luk e delle uova delle zone a valle degli alpeggi di Kamnik jajca izpod Kamniških planin e si apprezzano l’amarezza del luppolo della Štajerska štajerski hmelj e la dolcezza e gli effetti benefici del miele del bosco di Kočevje kočevski gozdni med e di quello del Carso kraški med.
Tra gli alimenti doc spiccano l’olio extra vergine di oliva dell’Istria slovena e quello di semi di zucca della Stiria e dell’Otremura, nell’estremo nord-est del paese. Per scovare le eccellenze nella ristorazione, ci sono naturalmente le guide internazionali, come Gault & Millau, ma una volta sul territorio possono essere molto utili le raccomandazioni di The Slovenia Restaurant Awards, che riguardano un centinaio di punti gastronomici distribuiti nelle quattro regioni, e quelle delle associazioni di categoria JRE – Jeunes Restaurateurs e Chaîne des Rôtisseurs.
Specialità slovene da non perdere, dalle Alpi al mare
Quando si parla di specialità slovene, le pietanze che non si può fare a meno di assaggiare sul posto, magari con vista panoramica, sono tante. Ecco un piccolo vademecum: la base della piramide gastronomica, che determina la sua riconoscibilità nel mondo intero, è rappresentata dalla kranjska klobasa (salsiccia della Carniola, bontà protetta dal 1896), dai crauti e dalle rape acide per la regione alpina; l’obredni pleteni kruh (pane rituale intrecciato) e la prekmurska gibanica (ghibanizza della regione Prekmurje/Oltremura) sono invece l’emblema dell’area pannonica. E ancora, la Slovenia centrale è rappresentata dagli skutni štruklji (strucoli di ricotta) e dalla pehtranova potica (putizza al dragoncello), mentre il suo mondo più mediterraneo è rappresentato dalle cozze, dai calamari e dal branzino di Pirano.
Info: slovenia.info
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