D’acqua e di terra, di vigna e di bosco. La cucina della Capitale italiana della Cultura 2023 è golosa e varia, antica e attuale. Proprio come le città protagoniste del gemellaggio, Bergamo e Brescia. Del resto, in queste terre generose, le materie prime non sono mai mancate. Pollami e suini, legumi e cereali, funghi, erbe spontanee e vini alimentavano i commerci della Brixia romana e dei monasteri, come quello di Santa Giulia, dove i frati medievali elencavano le decime dovute dagli orti del contado su manoscritti ancora oggi consultabili negli archivi.
Dai casoncelli ai formaggi: sapori di Lombardia
La squisita cucina locale ha lasciato tracce anche nei testi di autori come Galeazzo degli Orzi e Teofilo Folengo, che già nel Rinascimento lodavano i casoncelli, orgoglio della cucina locale. Quelli della tradizione sono a mezzaluna, con un ripieno a base di carne, formaggio ed erbe aromatiche.
Ogni famiglia, in realtà, ha la sua ricetta e ne esistono un’infinità di varianti, a partire dagli scarpinocc bergamaschi, tipici di Parre, in Val Seriana. La forma è simile, ma nel ripieno la carne lascia il posto a uova, burro, spezie e pangrattato. In Val di Scalve, invece, si assaggiano le creste scalvine, con la chiusura piegata a plissé per evocare le cime frastagliate dei dintorni, dalla Presolana al Pizzo Tornello, al Cimon della Bagozza.
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Un itinerario tra i sapori del territorio non può che partire proprio dai monti, tra gli alpeggi delle Orobie. Da lì arriva il latte delle mandrie dei bergamì, che l’arte millenaria dei casari trasforma in un’infinita varietà di lavorazioni. Un concentrato di delizie premiato dall’‘Unesco, che nel 2019 ha incluso Bergamo e le sue Cheese Valleys tra le Città creative per la gastronomia.
“I numeri parlano da soli: delle 50 Dop nazionali, ben nove provengono dalle valli bergamasche. Nessun altro territorio così circoscritto ha dato vita a una tale varietà di forme, stagionature e tipologie di formaggi”, conferma Francesco Maroni, presidente dell’associazione Cheese Valleys e del festival Forme, dedicato alle eccellenze casearie.
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Come quelle che arrivano dalla Val Taleggio, con i suoi pascoli punteggiati dai tradizionali tetti in pietra che spuntano tra i prati e l’intenso verde dei boschi. Favoriti da un clima mite anche d’inverno, i casari locali, come abili alchimisti, qui creano meraviglie come lo strachitunt, antichissimo formaggio (la prima testimonianza è riportata in una pergamena del 1380) che si è salvato grazie alla tenacia di pochi allevatori e produttori. O il formai de mut dell’alta Val Brembana, simbolo dei sapori delle vette alpine. Spostandosi nelle terre bresciane si scopre il bagòss, dal sapore intenso, prodotto nell’area di Bagolino, in Valle Sabbia.
E poi c’è la Valle Camonica, un mondo gastronomico a parte, dove i gusti si fanno forti e i profumi decisi. Qui dominano gli allevamenti della capra bionda dell’Adamello: è lei a dare il latte per il fatulì, sapida formaggetta affumicata su frasche di ginepro. Assieme alla riscoperta degli antichi formaggi, gli ultimi anni hanno segnato la riscossa della polenta, che non è stata dimenticata, anzi. Tornata sulle tavole dei ristoranti, segna un netto recupero sui piatti raffinati che l’avevano soppiantata, rielaborata dagli chef con ricette tradizionali e versioni creative. Per assaggiarla, si punta verso Branzi, il borgo di origine romana dominato dalla cascata della Borleggia, dove si celebra il matrimonio perfetto tra l’omonimo formaggio locale e la polenta taragna, servita calda e filante.
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Pesce, olio, limoni e vino: eccellenze sul lago
A fare da contraltare ai sapori delle montagne ci sono quelli dei laghi. Dalle sponde del Garda arrivano i limoni che arricchiscono di sfumature la cucina locale. Riparate dai venti, le limonaie di Gargnano sono un vero spettacolo: erano quasi scomparse a inizio Novecento, ma sono state coraggiosamente recuperate da piccoli produttori. Dalla geometria perfetta delle terrazze affacciate sulle rive arriva anche l’olio extravergine, l’altra eccellenza del Garda.
“Qui la coltivazione degli ulivi ha una storia antichissima, abbiamo ritrovato frantoi di epoca romana”, spiega Silvano Zanelli, presidente di Aipol, l’associazione che raggruppa i produttori oleari lombardi. La caccia ai tesori del gusto continua sulle acque di un altro lago, quello d’Iseo.
Le passerelle galleggianti di Christo, nell’estate del 2016, hanno fatto conoscere al mondo questo specchio d’acqua incastonato tra le due province. Qui la meta è Monte Isola, grande isola lacustre dove le trote, le tinche, il coregone e i cavedani diventano grigliate e pâté, mentre gli agoni vengono salati ed essiccati al sole e al vento per essere serviti con la polenta alla griglia.
Poco distante si apre la distesa di vigneti della Franciacorta. La terra del vino va scoperta senza fretta, passando da un borgo all’altro tra ville del Settecento incorniciate dai filari. In quest’oasi verde della provincia bresciana la cultura enogastronomica ha attecchito con radici solide, valorizzando un territorio in cui l’operosità non è mai disgiunta dai piaceri del buon vivere. Dietro ogni curva si nasconde un ristorante dove provare le specialità locali o una cantina che invita alla sosta, per degustare etichette apprezzate nel mondo.
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La storica capitale della regione vinicola, Rovato, è considerata la culla del manzo all’olio con polenta, semplice e robusto piatto locale la cui ricetta è tutelata da una delibera municipale e che oggi si trova in tutte le osterie del paese.
E a suo modo rappresenta l’orgoglio di questi territori che ospitano produttori e ristoratori garanti della cultura di un cibo sano, sostenibile e che rispetta la biodiversità locale, in nome di una cucina di sostanza, fatta con pochi ingredienti semplici. Per un tour nei sapori della cucina lombarda a filiera corta. Anzi, cortissima.
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