Corvara (BZ) – “L’abbinamento perfetto è tra un ingrediente grasso e qualcosa di acido come gli agrumi della mia Calabria. Presto metteremo in carta ravioli con pasta di stroncatura e ripieno di sarde, serviti con trippa di baccalà e abbinati a puntarelle marinate agli agrumi. La stroncatura è un piatto storico calabrese: sono le farine integrali recuperate nei mulini a fine giornata, lo raccontiamo ai nostri ospiti perché vengono da noi anche per sentire una storia”.
Esordisce così lo chef Simone Cantafio, dallo scorso dicembre alla Stüa de Michil dell’Hotel La Perla di Corvara dopo un’esperienza nell’isola di Hokkaido in Giappone dove ha guidato il ristorante due stelle Michelin Michel Bras Toya della famiglia Bras.
Chi è Simone Cantafio, nuovo chef della Stua de Michil dell’Hotel La Perla a Corvara
Nato e cresciuto a Rho da genitori provenienti da un borgo nei pressi di Lamezia Terme, ha frequentato l’alberghiero Carlo Porta di Milano. A 17 anni lo stage con Carlo Cracco: “Bella esperienza, mi ha cambiato la vita ma è stata dura”. Tre anni con Gualtiero Marchesi, due con Georges Blanc a Vonnas, poi con Michel e Sebastian Bras a Laguiole, sui Pirenei”. Tornare a casa vuol dire chiudere un cerchio: “Dopo la gavetta con grandi maestri, sono pronto per un percorso da solista”.
La passione per l’alta cucina gli è stata trasmessa dalle donne di casa. “Il mio piatto preferito è il risotto con i funghi porcini di mia mamma, mancata una decina di anni fa. Un risotto generoso: tanti funghi, burro e parmigiano, con quel piatto della domenica ci faceva tutti felici”.
Gli anni all’estero gli hanno permesso di allargare lo sguardo. “L’Italia ha tanta materia prima, gusto, creatività. Dalla loro, i francesi hanno anche la capacità di pianificare in modo strategico e sono bravi a vendersi, ma non hanno i tanti microclimi del Bel Paese che si estende da nord a sud, questo è il vantaggio competitivo di noi italiani e anche dei giapponesi, ossessionati dalla perfezione”.
Contaminazioni tra cucine e culture
Sposato con Miki, giapponese, Cantafio ha sviluppato un interesse per cucine diverse: “In libreria non ho le biografie dei grandi chef ma volumi di cucina palestinese, messicana, peruviana. Quando lavoravo per la Maison Bras ho trascorso due anni in un Relais & Châteaux nei pressi di Oxford per migliorare l’inglese, e poi sei mesi in Australia per assimilare la cucina fusion, anche se preferisco il termine contaminazioni: i Paesi con minore tradizione culinaria come l’Olanda sono quelli con meno pregiudizi e maggiore apertura mentale”.
In Giappone Cantafio ha compreso che quello che è dogma in Italia si ribalta altrove. “Pensiamo ai calamari: se nel nostro Paese diciamo che sono cucinati a dovere quando si sciolgono in bocca, a Tokyo sono apprezzati quando si possono masticare. Lo stesso vale per la carne: in Italia deve avere corpo, mentre in Giappone va bene se è così morbida da sciogliersi in bocca. La diversità di culture è questa”.
Alla Stüa de Michil non sono previsti menu ad hoc per le festività. A proposito di vini, la carta è particolarmente ricca e molti ospiti arrivano proprio per la prestigiosa cantina con oltre 30mila bottiglie.
Il ritorno in Italia
Il ritorno dello chef in Italia coincide con la pandemia, la guerra, la difficoltà di reperire materie prime, il rincaro dell’energia: “Quest’ultima è una voce di costo importante, cerchiamo di tenere sotto controllo il consumo”. In cucina l’alfabeto di Cantafio è fatto di materia, natura e memoria che si trasforma in un linguaggio del gusto in equilibrio fra bello, buono e seducente.
La sua prima creazione in Stüa de Michil è stata la squadra, perché senza gli interpreti giusti è impossibile realizzare qualcosa di buono. “I criteri che mi hanno guidato nel valutare e fare una scelta sono due: un team giovane e una grande umanità, indispensabili per realizzare una grande cucina”.
Sulle numerose apparizioni televisive di tanti colleghi, commenta: “Sono appena rientrato in Italia dopo 15 anni all’estero, in tv non sono mai stato. Ci andrei a patto di non dover sacrificare la cucina e quindi i miei ospiti, sono loro la priorità”.
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