Andare al ristorante dopo il 18 maggio? Premessa d’obbligo. Il mondo della Fase 2 è un mondo fluido. Il Dpcm del 17 maggio 2020 fissa a livello nazionale i principi generali per la riapertura dei locali ma demanda allo stesso tempo alle Regioni le regole attuative. Cambiano le policy dei Comuni e dei locali stessi. Sono possibili aggiornamenti. Occorre tenersi informati. In gioco però c’è la sfida della ripartenza e della convivenza con il Covid-19. Uscire si può.
Al ristorante in Fase 2: le regole
Il riferimento sono le Linee guida per la riapertura delle Attività Economiche e Produttive della Conferenza delle Regioni, ma sono in evoluzione i protocolli a livello di singola Regione o addirittura – per i regolamenti su tematiche come gli orari e l’uso del suolo pubblico – di singolo Comune. Il principio guida è che non si può essere, a livello locale, meno rigidi rispetto alle indicazioni del Governo, mentre si possono introdurre ulteriori limitazioni, che in alcuni casi, ad esempio, la Regione, può “suggerire” ma non imporre. Complicato? Fipe, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi, offre sul suo sito un documento pdf in aggiornamento con le normative per regione. Con le date di scadenza e i contatti per avere aggiornamenti.
Chi deve monitorare il rispetto delle regole da parte del gestore (tavoli, igiene…) e del clienti (assembramenti, mancato uso della mascherina)? Aziende per la gestione dei protocolli Haccp (Hazard-Analysis and Control of Critical Points) devono rilasciare al locale, previa ispezione, attestazioni di idoneità alla riapartura. Poi i controlli sono affidati a polizia, carabinieri, finanzieri e alla polizia locale. Le sanzioni per i ristoratori? Da 400 a 3mila euro. E, per i casi più gravi, la sospensione temporanea della licenza.
Al ristorante in Fase 2: la prenotazione
Per telefono, per mail, su Facebook Messenger o Whatsapp, in base agli strumenti forniti dall’esercente: per i locali con posti a sedere la prenotazione (meglio se comunicando l’orario di arrivo, il numero di persone e se si tratta di conviventi) è fortemente consigliata. Nell’estate 2020 sarà fondamentale per vivere al meglio la propria uscita al ristorante, specie in centro città e nei locali più piccoli. Sia perché dà la sicurezza del posto in una fase in cui i tavoli saranno contingentati, sia perché permette al ristoratore di organizzarsi, ad esempio preparando il tavolo apposito per un gruppo numeroso di congiunti. La prenotazione aiuta anche il gestore a espletare l’obbligo di tracciatura dei clienti.
IL CONSIGLIO Prenotare, prenotare e prenotare. E attenzione: anche il proprio ristorante del cuore potrebbe avere cambiato orario o calendario rispetto all’era pre-pandemia. Regioni e Comuni stanno emanando ordinanze che permettono di rimanere aperti più a lungo la sera, di non rispettare l’obbligo di chiusura settimanale e molti locali, per “spalmare” più clienti nella giornata, potrebbero sperimentare, ad esempio, la cena “nordica”, dalle 18.30, o le cucine aperte tutto il giorno. Non c’è comunque posto il sabato sera? Mai disperare: in quarantena è enormemente cresciuto il numero di locali che fanno consegne a domicilio o offrono menu d’asporto, e la tendenza sembra quella di mantenere questo servizio anche nella nuova fase.
Al ristorante in Fase 2: i divieti
Non si può entrare al ristorante, o nel suo dehors se si ha la febbre a 37,5 °C o oltre, con sintomi influenzali o respiratori, se si hanno avuto contatti recenti con casi accertati o sospetti di Covid-19. Chi certifica queste condizioni? Il cliente, in particolare chi lascia il proprio nome e recapito all’arrivo, per sé e i propri ospiti al tavolo.
Dando il proprio nome si autocertifica tacitamente la propria idoneità. Entrando ci si impegna a rispettare le regole (mascherina, distanziamento) esposte all’ingresso.
Se è obbligatorio per il gestore misurare la temperatura dei propri dipendenti, non lo è invece per i clienti in arrivo. Se alcuni enti locali lo consigliano o raccomandano (l’ideale sarebbe il termoscanner che non comporta contatto fisico, anche se attualmente è difficile da reperire) – e c’è chi suggerisce di portare un termometro personale per ogni evenienza – niente in questo momento obbliga chi entra in un ristorante a sottoporsi a questa misurazione.
Al ristorante in Fase 2: il tracciamento
Uno dei temi più importanti nella nuova fase. È compito e dovere del ristoratore registrare il nome e un contatto di chi siede ogni giorno nel proprio ristorante e conservarne nota per almeno 2 settimane. Qui sopra, un fac-simile di scheda per il tracciamento distribuita agli esercenti.
Lo scopo è chiaro: in caso di contagio conclamato di una persona le autorità sanitarie che lo seguono devono essere in grado, nei limiti del possibile, di ricostruire l’identità delle “persone di contatto”: gli individui che potrebbe aver fatto ammalare nel periodo in cui plausibilmente è stato contagioso.
Anche qui, i dettagli di questa formalità possono cambiare da regione a regione (alcuni chiedono di conservare la nota di tracciamento per 30 giorni) e ogni singolo locale può istituire la sua modalità. Come effettivamente potrebbe essere contattato il vicino di tavolo in pericolo è al momento ancora da stabilire. Con le famose app? C’è chi solleva questioni di privacy, chiedendosi che fine fanno questi dati dopo 14 giorni. C’è chi chiederebbe di lasciare anche gli estremi di un documento. Chiarisce Luciano Sbraga, vicedirettore generale e direttore Ufficio Studi Fipe, Federazione Italiana Pubblici Esercizi: “l’indicazione nazionale è che per ogni tavolo si conservi un contatto, meglio il numero di cellulare, e un nome e una data a esso legati. In teoria può bastare anche solo il nome di battesimo, e non serve mostrare il documento. Anche in questo caso la responsabilità di rendere effettivo il tracciamento, una volta che il gestore ne ha chiarito la necessità, è del cliente”.
Al ristorante nell’estate 2020: i dehors
È la vera rivoluzione di questa riapertura dei ristoranti. La scintilla sono i passaggi del Dpcm 17 maggio al capitolo Misure d’interesse per i pubblici esercizi per favorire l’allargamento dei ristoranti all’aperto. Tra le agevolazioni per i pubblici esercizi in ordine ai dehors, valide fino 31 ottobre, si trovano l’abolizione del pagamento delle imposte TOSAP e COSAP, procedure semplificata per nuove concessioni o richieste di ampliamento dell’occupazione del suolo pubblico e l’annuncio che “la posa in opera di dehors e elementi di arredo in aree di interesse culturale o paesaggistico non sarà subordinata alle autorizzazioni di cui agli artt. 21 e 146 del D.Lgs. n. 42/2004”.
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Meno burocrazia e meno tasse. Fermo restando che i nuovi tavoli open air non dovranno intralciare il traffico, i pedoni, le ciclabli (anch’esse in crescita adesso nelle città). Sono stati poi i Comuni, cui compete l’uso del suolo pubblico, a partire con concessioni attuative e agevolazioni. Prima alla spicciolata, poi a valanga dal 18 maggio, comuni grandi, da Roma a Milano, e piccoli hanno aperto ai dehors piazze e marciapiedi, congelando la loro quota di imposte, velocizzando permessi, offrendo nuovi spazi, anche chiudendo al traffico e attrezzando piazze e tratti di strade per far posto ai locali e a una movida più consona al distanziamento (come Oristano), o deviando e rallentando la viabilità (come Aosta). Torino, ad esempio, con il piano Cieli aperti, vorrebbe portare le attività di somministrazione, ma anche le palestre e i parrucchieri, anche nei numerosi cortili privati, attraverso deroghe e convenzioni.
Valgono però anche all’aperto tutte le regole anti Covid. Va rispettato il distanziamento tra le persone, l’obbligo di mascherina se ci si reca all’interno del locale, il divieto di accesso a persone con sintomi sospetti.
IL CONSIGLIO Informarsi prima se il locale scelto ha in questo momento il dehors (sulla pagina Facebook, sul sito o telefonando) e chiedere esplicitamente il tavolo fuori al momento della prenotazione (sempre consigliata). Ottima soluzione per chi cena con i bambini, se non ci sono strade trafficate in vista.
Al ristorante nell’estate 2020: l’igiene
Si può finalmente entrare nel locale. Come verificare quanto il locale scelto stia rispettando le norme di sicurezza?
Si può controllare che all’ingresso siano esposte, almeno in italiano e inglese, cartelli con le regole principali. Che sia prevista, ove possibile, un’uscita distinta dall’entrata.
All’interno non vi possono essere banchi da buffet, carrelli di formaggi, vassoi di caramelle, niente che insomma prevede un uso promiscuo di stoviglie e posate.
Meglio, ai tavoli, contenitori, per olio o sale, ma anche tovaglie o tovagliette monouso. E prima del cliente successivo il tavolo va sanificato (i regolamenti Haccp e un corso d’aggiornamento obbligatorio per tutti i dipendenti stabilisce come e con quali prodotti). Monouso dev’essere il menu, o plastificato e lavabile, meglio ancora la lavagnetta o la soluzione “digitale”: il gestore spiega al cliente che il menu o la carta dei vini sono sul sito o alla pagina Facebook del locale, possono essere inviati via messaggio o scaricati con un codice QR all’ingresso.
Devono essere disponibili e bene in vista distributori di detergenti e soluzioni disinfettanti per mani (liquido o in gel). L’indicazione è di “igenizzarsi le mani” con questi dispenser “all’ingresso e in prossimità dei servizi igenici”.
Il bagno dev’essere in ordine e pulito “anche se non c’è obbligo di pulirlo un numero di volte particolare”, precisa Luciano Sbraga.
Al ristorante nell’estate 2020: la mascherina
È obbligatorio indossare la mascherina che copra naso e bocca tutte le volte che non si è seduti al tavolo, anche all’aperto nell’area dehors (che dev’essere chiaramente delimitata). Tutto il personale a contatto con i clienti deve averla invece in ogni momento (i guanti sono consigliati, non obbligatori). Così come chi lavora in cucina, a meno che non sia possibile e verificabile il distanziamento.
Non vi sono obbligati i bambini sotto i sei anni, nonché i soggetti con forme di disabilità non compatibili con la mascherina. Che il bambino non si avvicini troppo ad altri clienti è però responsabilità del suo genitore o supervisore. Anche, per fare un esempio, nel parco giochi del locale, o se il bambino si reca in bagno.
IL CONSIGLIO Fondamentale avere sempre e comunque la mascherina a portata di mano. Con i bambini, istituire turni di “supervisione” fra i genitori. E attrezzarsi per tenerli al tavolo il più possibile con fogli e colori portati da casa o, al limite, i cartoon o videogame sul gadget elettronico, con cuffie (non il massimo dal punto di vista educativo, ma si può spiegare loro che “non è un’estate come le altre”).
Al ristorante nell’estate 2020: il distanziamento
Precedenti indicazioni, ad esempio da parte dell’Inail, indicavano una distanza “tra i tavoli”. E regolamenti locali possono prescrivere il numero di metri quadri che devono avere a disposizione i tavoli o consigliare distanze cautelative maggiori. Ma “l’unica indicazione chiara a livello nazionale – precisa Sbraga – è che il gestore deve garantire, con la disposizione delle sedute, la possibilità al cliente di rispettare la distanza di sicurezza di almeno un metro. Questo può avvenire sia distanziando i tavoli, sia verificando che due commensali, ai lati del singolo tavolo, rimangano a 100 centimetri tra di loro. Anche, per esempio, piegandosi sul piatto”. Magari adottando la “seduta alternata”: due sedie sfalsate ai due capi del tavolo dove prima ce ne stavano quattro. Stabiliti i posti a disposizione data la metratura e forma del locale, starà al patron gestire in modo ottimale prenotazioni e flussi di entrata e uscita.
Si può stare più vicini a tavola se fra i due commensali sono posizionate barriere anti droplets (le goccioline di saliva diffuse nell’aria starnutendo, parlando o respirando, principale veicolo del contagio). Per esempio, i famosi schermi in plexiglass, soluzione però al momento poco vista in Italia. Si può avvicinare il cameriere, ovviamente, che deve sempre indossare una mascherina chirurgica. Alcuni locali pensano a strategie come la comanda via messaggistica digitale, per ridurre i contatti col cliente.
Al ristorante nell’estate 2020: i “congiunti”
Niente separazione, al singolo tavolo, tra le persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggette al distanziamento interpersonale. “Ovvero i familiari, i congiunti, i conviventi”, precisa Sbraga. “Attenzione: non è compito del gestore indagare su questi rapporti: è il cliente che è a tutti gli effetti responsabile del suo ospite a tavola. Qualora sia garantita la distanza con gli estranei del tavolo vicino”.
Al ristorante nell’estate 2020: il pagamento
In vista dell’igiene, i contanti, strumento “promiscuo” per definizione, anche perché comporta spesso un resto, sono la modalità meno sicura. Meglio bancomat e carta di credito visto che secondo la Fipe, almeno in città, ne sono provvisti ormai la stragrande parte dei locali. Le carte implicano però il contatto seppur minimo con il dispositivo di Pos. Meglio ancora allora il pagamento digitale con strumenti come Google Play o Satispay, le carte Contactless, o addirittura il bonifico da un conto on line.
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