Slow Fish a Genova: a tavola per salvare l’ambiente

Partire da una frittura e salvare il mondo. È lo spirito con cui Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, lancia Slow Fish, festa biennale del pesce, in programma nel Porto antico di Genova dal 9 al 12 maggio. Con un appello ai giovani. «Venite a Slow Fish e fatelo vostro, costruite con noi un’economia diversa, diffondete l’educazione ambientale. Fate conoscere cuochi, artigiani, aziende che rispettano il mare». Più che gastronomia, dunque, una scuola viva sull’ecosistema marino come via di trasporto, fonte d’energia rinnovabile, di risorse e di cibo. Nelle cene prenotabili sul sito di Slow Food ci si può ritrovare a tavola con uno chef della rete Il cuoco dell’Alleanza, impegnata a salvare la biodiversità con ricette rispettose del territorio e della stagione; con un ricercatore dell’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo, che spiega la differenze fra pesca artigianale e industriale; con i cuochi della Baia di Gökova, Turchia, che hanno imparato a cucinare le specie invasive che infestano la zona, salvando la pesca locale. Con gli spettacoli di Ambarabà Riciclocò i bambini scoprono come riciclare scatolette di acciughe e tappi di bottiglie, mentre nei ristoranti di Eataly e a Casa Slow Food si incontrano produttori di qualità e ristoratori che acquistano solo a filiera controllata e cucinano senza sprechi. Il resto, nei giorni del salone e tutto l’anno, si impara negli indirizzi migliori di una città da sempre in simbiosi con il Mediterraneo. Sotto ai portici davanti all’Acquario di Genova, altro luogo dove imparare a conoscere l’ecosistema, per un corso accelerato di street food c’è l’Antica Friggitoria Carega, tra acciughe fritte, farinata e frisceu, frittelline con verdure o pesce. Per il pescato doc, non di allevamento, nella vicina via Prèsi ecco la pescheria Pizzasegale.

Il Porto Antico di Genova, dove si svolgono molti degli eventi di Slow Fish (foto iStock)

Pesce e pittori

Si fa in poche ore, magari in metrò il tour dei tesori della città. Innanzitutto i Palazzi dei Rolli, sontuose magioni dei grandi mercanti, tra Palazzo Grimaldi della Meridiana (dove è in corso la mostra sul periodo ligure di Caravaggio) e via Garibaldi. A Palazzo Ducale, cuore culturale della città, si visita l’importante mostra su Giorgio De Chirico. Da lì si imbocca via XX Settembre, che porta fino al Mercato orientale. Al piano terra, da ben 110 anni, c’è di tutto: pesce (occhio alle offerte di “povero” del giorno, dalle corvine alla lampuga), formaggi, verdura. È fissata il 7 maggio l’apertura al livello rialzato della nuova piazza del gusto: trattorie, bar, pasticcerie, scuole di cucina e street food. Ai sapori di mare. Davanti, le trenette al pesto de Il genovese sono tra le migliori in città.

Sapori in festa

Due le evasioni dal centro per chiudere il fish tour. A Boccadasse, storico borgo di pescatori di levante, Ge8317 è il ristoro della cooperativa pescatori, che organizza anche uscite di pesca dal Porto antico. A Pegli, Tina Cosenza propone, nel suo Ristorante Teresa, ottimi crudi di mare: «Scelgo dal pescato del giorno, gamberi viola, palamite, sgombri, ricciole; aggiungo frutta fresca e abbino, per passione e ricerca, il sale più adatto». La chef offre anche corsi per sei/otto persone per imparare a sfilettare e a usare tutte le parti del pesce. «Anche le spine per il fumetto, un brodo ristretto a base di scarti». E il suo mosaico di crudità ai frutti con variazione di sale, con il pane della casa e accompagnato dal bianco Cinque Terre naturale Riomaggiore, è una lezione sul mare che vale più di tanti discorsi.