Maiorca: viaggio alle origini del gusto

L’altro volto di Maiorca? Un mare di sapori. Tutti la conosciamo per le spiagge paradisiache, i paesaggi incontaminati, la movida e il sole che splende in media trecento giorni l’anno. La sorella maggiore delle Baleari, però, lascia un buen recuerdo anche al palato. Lo testimoniano i giovani chef che cucinano sull’isola, tra cui ben nove stelle Michelin: punta di diamante di una vivacità (e di una ricerca) gastronomica che affonda le sue radici nel passato e nelle tipicità locali. Dai produttori agli allevatori, dai cuochi ai pasticceri, ogni ambito del gusto negli ultimi anni è stato protagonista di un appassionato recupero della tradizione più autentica. Ecco allora indirizzi green vocati al cibo a chilometro zero ma anche spazi gourmet che prendono per la gola con originali creazioni che profumano di territorio, o con fedeli letture dei classici. Luoghi dove ogni morso parla maiorchino, da scoprire con l’arrivo della primavera e la riapertura di stagione.

MANGIARE A MAIORCA: DALLE ANTICHE RICETTE DEI MONASTERI ALLA PASTICCERIA D’AUTORE
“Qui si fa archeologia gastronomica locale”, racconta Tomeu Arbona. Ha lasciato il lavoro di psicologo per seguire la passione per i lieviti, e scovare negli archivi storici dei conventi agostiniani le antiche ricette isolane. È il patron del Fornet de La Soca, un forno consacrato alle specialità della tradizione, nel cuore di Palma di Maiorca. Prepara prodotti artigianali che recuperano sapori (e saperi) dimenticati: un viaggio alle origini del gusto che si declina in farine di grani autoctoni a filiera corta e tempi di lavorazione lenti. Da provare? Gli espinagades, golosi fagottini ripieni di carne e verdure o in versione vegana, e la tipica coca mallorquina, una sorta di focaccia, che farcisce con peperoni, melanzane e funghi, secondo i dettami degli eremiti di Valldemossa, un complesso monasteriale al centro dell’isola. Le nuove frontiere della pasticceria d’autore, invece, si scoprono con il trentenne Lluis Perez. Premiato come migliore pastry-chef delle Baleari nel 2016, plasma creazioni dai sentori genuini e dalle forme raffinate, a pochi passi dalla maestosa cattedrale gotica del capoluogo. Usa prodotti locali per dar vita a morsi che strizzano l’occhio all’estetica francese, ma che si rifanno agli aromi della cultura contadina: dai croissant con farina e crema di carruba alle tartellette con limone e meringa.

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IL LEVANTE MAIORCHINO, TRA SOBRESADA E CUCINA A KM ZERO
È una Maiorca inedita e selvaggia, lontana dai circuiti turistici, quella che dal cuore levantino degrada verso la costa settentrionale. Qui si trovano gli allevamenti della Finca Es Bosch Vell di Can Company: ottanti ettari immersi nel verde, dove vivono in libertà più di mille capi di cerdo negro, il caratteristico maiale nero. Come una volta, vengono alimentati con prodotti naturali quali orzo, fichi e legumi. Con le loro carni si prepara la tipica sobrassada, un insaccato dalla pasta morbida, che ricorda nella consistenza la ‘nduja calabrese. Viene insaporita con sale e spezie, ma si trova anche in tante fantasiose varianti: al curry, al formaggio, al cioccolato fondente. Dagli allevamenti virtuosi di quest’area arrivano molti dei tagli usati in cucina dallo stellato Andreu Genestra, tra i cuochi più attivi nella valorizzazione del patrimonio gastronomico. L’oasi gourmet che porta il suo nome si trova all’interno del Predi Son Jaumell, hotel rural circondato dalla natura, sulla strada per Capdepera. “Il 30% dei vegetali che adopero provengono dall’orto di casa”, racconta. Ecco allora frutta, verdura, olive, vini ed erbe aromatiche a chilometro zero, figli dei campi che incorniciano il ristorante. Si ritrovano in morsi che vanno dal confit di maialino con brodo vegetale speziato, patata piccola e maialino tostato con chufa (un antico tubero dolce) ai cocarroi (fagottini) di gamberi rossi ed erbe selvatiche.

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DAI SAPORI DELLA TRADIZIONE ALLA CREATIVITÀ STELLATA
Tradizione sì, ma con piglio moderno. L’identità gastronomica dell’isola passa anche per le abili mani dello chef Santi Taura a Lloseta, nella zona centrale. Si definisce “un artigiano della cucina, innamorato di Maiorca, dei suoi ingredienti e delle sue ricette”. Nel ristorante a sua firma, e nel più ricercato Dins, usa esclusivamente materie prime delle Baleari. I sapori locali, trattati con grande sensibilità, si coniugano in pesce pettine fritto con melanzane, panades (fagottini) di triglia e formaggi tipici. Diverso il percorso dell’astro Michelin Adriàn Quetglas, che sigla l’omonimo ristorante di Palma. Nato in Argentina, ma di origini maiorchine, ha mosso i primi passi ai fornelli proprio qui, per poi partire alla volta di nuove esperienze a Londra, Parigi e Mosca. E tornare, per aprire un locale tutto suo. Propone piatti dal respiro internazionale, che mixano prodotti del territorio e tecniche di altre culture. Un esempio? La spalla di maiale nero affumicato, con  ragù di zucca e olio di arancia amara di Sollér. Per conoscere le interpretazioni più avanguardistiche della gastronomia locale, tappa d’obbligo è il ristorante Zaranda: raffinato tempio gourmet ai piedi della Sierra de Tramontana, un paesaggio che si fregia del titolo Unesco. Qui, la cucina raggiunge i vertici, con le creazioni impeccabili del bistellato Fernando Arellano. Ecco allora il Pavé de ternera, vitello con insalata di porri glassati e patate, ma anche Le quattro stagioni di una mandorla maiorchina, che declina il tipico frutto in quattro consistenze. Oltre alla mitica Ostrica Majorica, con tanto di finta sfera madreperlacea, a base di caviale, rafano e sottaceti. Nell’isola delle perle, i gioielli si trovano pure nel piatto.

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