Gusto in scena: Venezia torna sulla via delle spezie

Le noti pungenti dello zenzero indiano di Malabar, le sfumature della noce moscata di Giava e l’intensità della cannella di Sumatra. Con i suoi profumi, l’antica via delle spezie rivive a Venezia dal 25 al 26 febbraio, in occasione di Gusto in Scena, il congresso gastronomico ideato dal critico Marcello Coronini e dedicato alla salutare Cucina del Senza (priva di zuccheri, sale e grassi aggiunti). Giunta alla decima edizione, la kermesse quest’anno si concentra sul tema dell’uso e delle proprietà benefiche delle spezie. Nei saloni del complesso monumentale della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista, ecco un programma ritmato da degustazioni, incontri e masterclass con chef e pasticceri, che si confronteranno con i colori e i sapori dell’universo aromatico.

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A LEZIONE CON I GRANDI CHEF
Le spezie come il vino. A seconda del terroir di provenienza dell’aroma usato, può cambiare la percezione olfattiva, ma anche il gusto e il carattere del piatto. Con questo presupposto, gli chef che si alterneranno sul palco del congresso accenderanno i riflettori su profumi capaci di esaltare e valorizzare il sapore naturale delle pietanze. Dal Trentino, lo stellato Alessandro Gilmozzi del ristorante El Molin di Cavalere porta i sentori di licheni ed erbe di montagna raccolti in quota, elaborando ad arte ricette simbolo di quella che definisce la Dolomitic expression, la narrazione dei sapori e delle tradizioni delle vette. I profumi delle sommità tornano protagonisti con l’intervento di Alfio Ghezzi, stella Michelin alla Locanda Margon di Trento, che rilegge con tocchi moderni le specialità della tradizione regionale (domenica 25, rispettivamente alle ore 12.10 e alle ore 15). Non mancano visioni alternative della cucina contemporanea. Come quella di Gaetano Simonato, cuoco e patron del ristorante stellato Tano Passami l’Olio di Milano, che da sempre sceglie di cucinare con olio extravergine d’oliva, abbinando la giusta cultivar agli ingredienti usati: una ricerca nel segno della leggerezza, con ricette preparate senza soffritti e senza burro in cottura (domenica 25, ore 17.40). Punta sull’equilibrio della portata, invece, Luca Marchini, astro Michelin ai fuochi de L’Erba del Re di Modena, che preparerà un proteico risotto al fondo bruno di volatili e animali da cortile, profumato con erbe e spezie, mantecato con scorza di arancia macerata nell’anice stellato e arricchito da un estratto di cren. Sempre Marchini, poi, si cimenterà nella preparazione di un dolce, Viaggio in Puglia, che omaggia il tacco d’Italia con gelato ai capperi, crema pasticcera all’olio extravergine d’oliva usato a crudo, lampascione selvatico sottaceto e concentrato di rapa rossa e pepe bianco (lunedì 26, ore 10.40 e ore 13.30).

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TRA VINI ED ECCELLENZE ALIMENTARI
Imparare a cucinare in maniera light grazie al sapiente uso dei sentori aromatici, ma anche lasciarsi conquistare dalle eccellenze del made in Italy. Come di consueto, l’evento si articolerà in più sezioni: I Magnifici Vini, con una selezione di cantine emblema dei quattro terroir italiani (mare, montagna, pianura e collina), ma anche Seduzioni di Gola, l’area dedicata ai produttori di prelibatezze provenienti da tutta la Penisola. Si va dalle bollicine firmate Bisol, dal Valdobbiadene Prosecco Superiore docg al Prosecco doc spumante brut, ai rossi piemontesi dell’azienda agricola Barberis Cascina San Lorenzo, che presenta nettari quali il Dolcetto D’Alba doc Presidio Slow Food e il Barbera d’Asti docg; dalle Marche, invece, arriva la cantina Moncaro con le nuance paglierine del suo Vigna Novali Castelli di Jesi Verdicchio docg riserva.
Tra i prodotti più curiosi da provare, poi, il caviale 100% italiano di Royal Food, che alleva gli storioni nelle acque bresciane di Calvisano, oppure la linfa di betulla, dall’effetto tonico e ricostituente, estratta dalle cortecce di alberi trentini di alta montagna e prodotta dalla fattoria erboristica Solerbe Farm. Per un viaggio nella tradizione dolciaria della Serenissima, invece, c’è la Biscotteria Veneziana, che prende per la gola con le tipiche Esse di Burano e con frollini vegani a base di farro e ceci.

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DOVE MANGIARE
Qualche idea, per evitare posti turistici a rischio fregatura? ll fuori congresso prevede una serie di cene a tema in ristoranti, bacari e osterie di Venezia, con menu ideati ad hoc. Si va dal Vecio Fritolin, a pochi passi dal mercato di Rialto, che sabato 24 e domenica 25 febbraio propone un percorso gastronomico di quattro portate (50 Euro, vini esclusi), al Ridotto di Sestiere Castello, che da sabato a lunedì presenta un menu di cinque portate (70 Euro, vini esclusi). Per un goloso tour lagunare, nel segno della Cucina del Senza.

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DOVE DORMIRE
Hotel Londra Palace
Un indirizzo storico, nonché l’unico hotel di Venezia firmato Relais & Châteaux. Si trova in Riva degli Schiavoni, a due passi da San Marco. Nelle sue sale eleganti ospita il Ristorante Do Leoni, regno dello chef Loris Indri, impegnato nella valorizzazione della tradizione lagunare, tra piatti classici e proposte creative. 

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