Verdissima, indipendente dal 1992, la Slovenia vanta un flusso di turisti in crescita del 15 per cento solo nel 2017, 5 milioni previsti entro quest’anno, tantissimi gli americani – a marzo erano aumentati di oltre il 30 per cento – volati sin qui per scoprire le radici della first lady, la slovena Melania Knavs. Una terra che passa dal verde dei boschi all’azzurro del mare, e vanta un arcobaleno di sapori: la sua cucina è un patrimonio di piatti con radici che vanno dal Mediterraneo, ai Balcani, alla Pianura pannonica.
Lubiana, Ljubljana in sloveno, dal fiume Ljubljanica che la attraversa, è una capitale a misura d’uomo, con piste ciclabili, cinque parchi, aree verdi e oltre 300 orti urbani. È un piacere girare a piedi sul lungo fiume tra le caffetterie e i locali gremiti di studenti, che al tramonto si ritrovano sul Ponte Triplo, accanto a piazza Prešernov, mentre si accendono le luci sul fiume. In città è da scoprire il Mercato Centrale di Lubiana.
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Janez Bratovz: passione e materie prime
Il tempio indiscusso della cucina slovena è il ristorante JB, regno di Janez Bratovž. Poco lontano dal Ponte Triplo, ha una quindicina di tavoli in un ambiente raffinato, atmosfera rilassata. La sua è una cucina legata alle tradizioni ma innovativa nell’interpretazione, basata su materie prime selezionate in modo maniacale. “Punto a originalità e schiettezza; cerco l’autenticità degli ingredienti del mercato. Lo stile? Un mix di Mediterraneo, Francia e cucina slovena nostalgica”. Celebri i suoi ravioli con ripieno di cottage cheese (fiocchi di latte) casalingo, sugo d’arrosto caramellato, fetta di fegato d’oca crudo, spuma di liquirizia e purea di pere. Un’emozione asaporare l’agnello cotto sei ore, poi ripassato in forno con carote bianche e riduzione di vino rosso. In città è da non perdere il mercato contadino del sabato mattina, lungo il fiume. Va vissuto per respirare l’anima di Lubiana e riempirsi gli occhi di colori e profumi, come è quasi d’obbligo passare da Učilna Okusov, drogheria di prodotti tipici, e fermarsi per quattro chiacchiere con Eliano D’Onofrio, patron alla Vineria del Ponte, per scoprire qualche etichetta locale degna di esser portata a casa e “rubargli” i segreti della città, che conosce alla perfezione. Infine si può tentare la sorte e cercare un tavolo da Druga Violina (Stari trg 21, tel. 00386.8.20.52.506), storico indirizzo di piatti tradizionali a prezzi contenuti. Sempre affollatissimo.
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Benessere, branzini e tartufi
Lubiana si raggiunge in aereo o in treno, ma l’ideale è arrivarci in auto per scoprire il resto del Paese. Per esempio, in un paio d’ore d’autostrada (circa 90 chilometri), un nastro nel verde, si arriva sulla costa: 43 chilometri incastonati fra Italia e Croazia. A Portorose, la maggiore tra le località turistiche, l’allevamento di branzini Fonda è un esempio di ecosostenibilità. Nato dalla passione visionaria di Ugo Fonda, oggi è condotto dai figli Irena e Lean. Irena accompagna in barca a visitare l’allevamento e racconta le peculiarità che ne fanno un progetto pilota a livello mondiale. Nello spaccio si possono acquistare branzini affumicati, con il sale per la cottura al forno, oppure freschi. Molti ristoranti in zona li propongono nel menu. Su tutti spicca Rizibizi, sempre a Portorose. Con due terrazze panoramiche che abbracciano il golfo di Pirano, è gestito da un pool di giovani, fra i quali gli chef Janko Franetič e il pluripremiato Tomaž Bevčič, che propongono una cucina rispettosa del territorio, ma con azzardate combinazioni di colori, aromi e sapori. Dal 2012 fanno parte dell’associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe insieme ad altri 12 giovani chef sloveni. Da provare la caprese di polpo, i sardoni in saor, i tagliolini con scampi e lime e, naturalmente, il branzino, spadellato con purea di patate e tartufi del Carso. Proseguendo verso sud – se il clima è mite si può pedalare lungo la ciclabile – si arriva alle Saline di Sicciole, dove l’estrazione del sale si svolge ancora a mano, secondo una tradizione di oltre sette secoli. Più a nord, il Thalasso Spa Lepa Vida offre l’esperienza della talassoterapia all’aperto, nel cuore dei campi saliferi, con prodotti naturali provenienti dalle stesse Saline di Sicciole.
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Rotta verso il nord
Da questa terra arrivano anche porcini e fantastici prosciutti. Per farsene un’idea si risale verso nord, fra le stradine dei boschi attorno a Lipiza, dove merita una sosta l’allevamento di cavalli lipizzani. Accanto si può visitare il museo, fare gite in carrozza e prenotare lezioni di equitazione. Vicinissimo, nel borgo di Lokev, con lo storico prosciuttificio Pršutarna Lokev na Krasu, attivo dal 1959, vanta una produzione di 60 mila prosciutti l’anno, ai quali si affiancano speck, pancetta e coppa. Il prosciutto del Carso si differenzia da quello italiano perché la bora e il terreno carsico mantengono l’umidità relativa a livelli più bassi che altrove. Qui la salatura si fa con il sale di Pirano (accanto a Portorose) e la stagionatura dura da un minimo di 12 a un massimo di 24 mesi. Poco lontano da Lokev, le Grotte di San Canziano, si visitano a piedi in un’ora e mezzo.
Riprendendo il viaggio verso nord si passa per Sezana e per il borgo di Stanjel, arroccato lungo la strada che serpeggia fino alla valle della Vipava, verdissima. Il tratto fra Ajdovšcina e Nova Goriza è zona di viticultura. Qui vivono due dei personaggi più significativi dell’enologia slovena: Ivan Batič della Cantina Batič, a Sempas e Valter Mlecnik a Bukovica. Sono fra i padri della vinificazione naturali. I loro prodotti sono unici, di grande spessore: bisogna provarli e comprarli lì, perché in Italia sono rari, se non introvabili. Collio Sloveno è a una ventina di chilometri. Questa regione si confonde con l’Italia, ma vanta un proprio patrimonio di sapori e tradizioni. Dai grandi vini ai piccoli produttori di nicchia. Il cuore è il borgo di Brda, Dobrovo in italiano, con il castello che domina il paesaggio. Nelle segrete, un’enoteca regionale propone una sfilata di sapori del territorio: vini, formaggi e salumi. A proposito di salumi, è d’obbligo fermarsi da Uroš Klinec, a Plešivo: il suo b&b è uno dei più belli del territorio, Klinec è un ottimo chef nonché un appassionato e meticoloso produttore di prosciutti. Da provare il 36 mesi, per non parlare delle rare stagionature più vecchie che appaiono, di tanto in tanto, sul tavolo. Notevole anche il salame. Poco lontano, a Medana, Alex, l’altro rampollo della famiglia, gestisce la Trattoria Klinec dove serve piatti della tradizione accompagnati dai suoi vini, anch’essi naturali. A proposito di vini, nel borgo di Ceglo sorge la casa di Aleš Kristančič, considerato uno dei vignaioli più famosi del mondo e noto come Movia. Tra i suoi vini biodinamici sono imperdibili il Puro e il Lunar. Vale la pena fare una puntata alle spettacolari Forre di Tolminka: un breve e suggestivo reticolo di sentieri e ponticelli sospesi lascia scoprire cascate, rapide e gole caratterizzate dall’incredibile color turchese dell’acqua. Si prosegue verso Caporetto, dove si possono mettere in programma escursioni nella natura e attività sportive. Molti arrivano qui dopo aver prenotato con largo anticipo un tavolo di Casa Hisa Franko. Ana Ros pochi mesi fa è stata eletta miglior chef donna al mondo dalla prestigiosa associazione World’s 50 Best Restaurants Academy per la sua costante ricerca e il suo impegno innovativo. I suoi piatti sono opere d’arte che deliziano il palato senza mai dimenticare che il meglio arriva dalla natura. Ecellente anche la carta dei vini: se si esagerasse, c’è sempre la pos-sibilità di chiudere l’itinerario riposandosi in una delle deliziose camere di Casa Franko.
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