Sofia: cosa mangiare e dove mangiare

Per un volo di andata e ritorno da Milano o Roma si spendono 29,99 euro ma, nonostante i biglietti low cost, Sofia non è ancora una destinazione da turismo di massa. Forse tra non molto diventerà una meta mainstream, e allora i turisti che si riverseranno tra le vie e i monumenti della capitale bulgara saranno un bene per il paese. Però, egoisticamente parlando, sono felice di esserci stata prima. Perché adesso Sofia è una ragazza timida, non ancora consapevole della sua bellezza. Tra qualche anno probabilmente si trasformerà in una bellissima donna che indosserà il suo vestito migliore e nasconderà i difetti sotto il trucco. Ora invece le sue imperfezioni sono ben visibili, ma non per questo la rendono meno affascinante. Perché Sofia ha sofferto in passato, e le ferite sono ancora presenti: nei marciapiedi dissestati, nelle facciate fatiscenti dei palazzi grigi, nella piazza dove fino a poco più di vent’anni fa c’era una statua di Lenin alta 15 metri, nelle macchine che sono così vecchie che a prima vista potrebbero sembrare vintage.

Sofia si presenta per quello che, senza maschera. È onesta, e a tratti brutale, con un carattere forte. Come la sua cucina, fatta di ingredienti locali: cibi semplici, senza fronzoli inutili ma, allo stesso tempo, forti e speziati. Ha risentito dell’influenza esercitata nel corso dei secoli dalla cultura greca, turca e balcanica. Per questo non è insolito trovare nello stesso piatto carne, formaggio, yoghurt, panna acida, verdure, erbe e spezie. Il tutto a un costo davvero basso, soprattutto se paragonato ai prezzi di tante capitali europee.

Dove Mangiare

Il mio primo impatto con Sofia è stato con lo Zhenski Pazar, il mercato delle donne. Qui i celebrity chefs non sono ancora arrivati, dunque sotto le volte trasandate colorate di arancione e blu si incontrano donne che fanno la spesa e uomini che, seduti su una panchina, aspettano le mogli. Tra i banchi di frutta, verdura, carne e formaggio, spuntano dei chioschi di vetro e lamiera dove comprare qualcosa da mangiare. Ci fermiamo da una signora che non parla nessuna lingua oltre al bulgaro e chiediamo due kebapche e due kyufte, accompagnati da una pagnotta di pane dolce che la donna taglia a metà con lo stesso coltello che ha usato per grattare via il grasso dalla griglia. Il nostro pranzo consiste in un misto di carne di maiale e vitello, al quale vengono aggiunte spezie, cumino e sale. Mentre il primo è a forma di hot dog, il secondo ricorda una polpetta. Spendiamo meno di due euro in tutto.

Posizione del mercato su Google Map –> Zhenski Pazar

Altre espressioni della gastronomia bulgara si possono provare camminando per strada, fermandosi in una panetteria per comprare una banitsa o una mekitsa da asporto. Si tratta, nel primo caso, di un prodotto da forno a base di strati di pasta fillo ripieni di burro e formaggio, ottimo anche a colazione. La mekitsa si ottiene invece con un impasto a base di yogurt che viene fritto e cosparso di zucchero a velo. Noi abbiamo provato la banitsa e la mekitsa di Khlebar, una panetteria al civico 27 della Ulitsa Tsar Shishman che, per chissà quale motivo, non risulta su Google Maps. Ma esiste, e per trovarla basta seguire il profumo del burro fuso e dello zucchero. Chi non la trovasse può sempre ripiegare da Fabrika Daga, ottimo anche per pranzo o per una sosta di metà pomeriggio.

Prima di partire avevo letto che i cetrioli sono l’ingrediente nazionale bulgaro e in effetti si trovano un po’ ovunque. Non sono un’amante di questo ortaggio, di cui sopporto poco il sapore e ancora meno l’odore, ma sono fedele al mantra di when in Rome… eccetera eccetera per cui in Bulgaria ho fatto come fanno i bulgari e ho mangiato qualunque cosa contenesse cetrioli.

Per esempio in una salsa a base di sirene, un formaggio conservato in salamoia, che viene sminuzzato insieme ai malefici cugini delle zucchine e ridotto a una crema da spalmare sul pane abbrustolito.

O insieme al kebab di agnello, con dosi abbondanti di tè freddo alla menta, che qui ha un vago sapore di spezie. Questo il nostro pranzo da Raketa Rakia, locale pieno di memorabilia dell’epoca socialista. È un po’ polveroso, e forse l’effetto è dovuto agli oggetti che sembrano abbandonati sui ripiani lungo le pareti, o forse è la sabbia dei sentieri del parco Zaimov, proprio di fronte.

Con la mia limitatissima conoscenza del russo mi pare di ricordare che Raketa stia a indicare un razzo spaziale – e in effetti sui menu c’è un disegno del volto di Yuri Gagarin con tanto di casco e tuta. La Rakia non ha invece nulla a che fare con lo spazio: è un potentissimo distillato di frutta diffuso un po’ in tutti i paesi balcanici. Siccome in Bulgaria è la bevanda nazionale, dobbiamo per forza provarla in un posto che porta il suo nome, anche se con un tasso alcolico che supera il 60% non è il massimo in una giornata calda e secca.

Dopo il pranzo ad alto tasso di cucurbitacee e di distillati di frutta ci aspettano svariati chilometri a piedi tra strade infuocate, sentieri polverosi che attraversano parchi e bancarelle che vendono bicchieri di frutta a pezzi: melone, mela, lamponi. Più che un vero mercato è una fila di banchetti lungo il tratto della Ulitsa Graf Ignatiev che costeggia il parco della chiesa di Sveti Sedmochislenitsi.

Bisogna fare attenzione a dove si mettono i piedi: per non farsi investire dai tram e per non finire in uno dei tanti tombini scoperchiati che ricordano il passato di questa città, nonostante l’insegna scintillante del MacDonald’s poco lontano. Non ne ho visti molti a dire la verità, e non penso di aver notato più di un paio di Starbucks, e mi auguro che rimanga così perché qui ci sono tanti posti dove assaggiare cibo bulgaro.

A Sofia i ristoranti sono nascosti meglio della tana del Bianconiglio. Il rischio più grande è quello di trovarsi in un locale con le cameriere vestite in abiti tradizionali bulgari che ti accompagnano al tavolo canticchiando una canzone popolare e ti invitano a scegliere cosa mangiare da un menu plastificato con le fotografie dei piatti. Forse dopotutto anche qui stanno imparando a mettere in trappola i turisti. I posti che ho apprezzato maggiormente sono stati quelli nascosti dietro la facciata di uno dei tanti palazzi con l’intonaco che si stacca, dove il groviglio di cavi elettrici corre da un tetto all’altro.

Quasi mai ci sono insegne, perché spesso questi ristoranti ora occupano il posto dove fino a poco tempo prima c’era un appartamento.

Per raggiungere Lavanda, si deve attraversare il dehors di un bar e un cortile con bici parcheggiate, barbecue e sedie pieghevoli, poi prendere la scala di servizio fino al secondo piano. Sul pianerottolo c’è una porta aperta: dopo una breve attesa, una donna si presenta per accompagnarci in una delle tre stanze in cui sono stati sistemati i tavolini più piccoli e il tavolo comune. Ma anche un frigorifero e un mobile con degli elettrodomestici in fila, come se qualcuno li avesse usati da poco e li avesse messi lì nell’attesa di utilizzarli di nuovo.

Bagri non è molto distante e si trova al piano rialzato dunque ha a disposizione anche un piccolo portico coperto, molto più fresco in estate rispetto alle sale interne. Quello che accomuna i due ristoranti è l’approccio: prodotti locali, provenienti da un tipo di agricoltura responsabile e sostenibile, piatti della tradizione bulgara. In entrambi i casi ci lasciamo consigliare nella scelta, e abbiamo occasione di provare volta alcuni formaggi bulgari: il sirene, già provato a pranzo, e il kashkaval, diffuso in tutta l’area dei Balcani. Abbondano le salse, ai peperoni e alle melanzane, e i sottaceti. Proviamo anche qualche fetta di Elènski but, un prosciutto prodotto nella regione di Elèna, nel nord della Bulgaria. Ci spiegano che è come il jamón iberico: forse il paragone è un po’ azzardato, ma anche qui c’è una tradizione particolare che richiede che le cosce di maiale vengano salate, chiuse in una botte di quercia e poi avvolte in una garza sottile.

Prima di andar via provo ancora una volta il cetriolo in una delle tante varianti: questa volta in una salsa che assomiglia molto all’hummus nella consistenza e nel gusto, insieme a una porzione generosa di pollo alle verdure. I piatti sono semplici, come la presentazione, ma i sapori sono sempre decisi. Anche perché oltre ai cetrioli non mancano mai le spezie, come il cumino e la chubritsa.

È un mix che unisce Europa, Balcani e una punta di Medioriente. Proprio come Sofia.

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