Tra piatti ancestrali e mercati andini in alta quota, tra i barrios (quartieri) più trendy di Lima e i Pisco Sour (cocktail simbolo del paese: tre parti di Pisco, una di succo di lime, una di sciroppo di zucchero e albume d’uovo), insieme a ristoranti, paesaggi mozzafiato e storie da ascoltare, si vive il Perù più autentico e godereccio. Un itinerario lungo la Panamericana partendo dalle segrete Ande con i suoi passi a quota 4000 metri fino a valle, entrando nell’anima più arida dei deserti. È il tragitto percorso da chi non si accontenta di una sola faccia di questo stupefacente Paese e vuole conoscerne le più diverse declinazioni, paesaggistiche ed enogastronomiche. Non è un caso che il Perù, in occasione dei World Travel Awards (WTA) 2016, sia stato eletto per il quinto anno consecutivo miglior destinazione gastronomica al mondo.
LA RIVOLUZIONE? IN CUCINA
La nuova rivoluzione della cucina mondiale è partita proprio qui, qualche anno fa, e citare nomi di chef del calibro di Gaston Acurio e Virgilio Martinez permette subito di capire quali sono i livelli a cui si fa riferimento. Il primo, geniale personaggio che ha letteralmente “lanciato” la cucina peruviana nel mondo con innumerevoli progetti etici e golosi, e il secondo che, neanche quarantenne, è già il quarto cuoco al mondo nella World’s 50 Best Restaurants, parlano una lingua che all’inizio del decennio corrente non era stata ancora decodificata. Oggi, a pochi anni dall’innesco della mondiale rivoluzione gastronomica latino americana, di cui il Perù si erge a capofila, il linguaggio dei suoi cuochi è diventato emblema di una nuova cultura del prodotto, di una cucina variopinta e cangiante, di tavole importanti. È la bravura di cuochi che hanno saputo sfruttare un’enorme fortuna: vivere in un Paese che possiede la maggior parte degli ecosistemi al mondo, che, tradotto, vuol dire disponibilità sconfinata di materia prima e la possibilità di effettuare ricerca ed esperimenti, per esempio con le 3000 varietà di patata qui esistenti o le 800 di mais coltivate. Si fa fatica ad immaginare migliaia di tuberi presenti in unico Paese, ma il Perù è questo e lo esprime attraverso le mille sfaccettature gastronomiche e paesaggistiche.
ANDE: BISTECCA DI LAMA E SPEZZATINO DI ALPACA
Prendete le Ande (Tour Operator TOUR2000 specializzato in viaggi in America Latina), la zona montuosa del Paese da cui derivano antichi saperi e sapori, una zona pregna di storia in cui convivono ancora le più antiche cucine del Perù. La principale città è Cusco (3600m.), dichiarata Patrimonio dell’Umanità nel 1983 dall’Unesco e capitale dell’Impero Inca, è considerata la capitale storica del Perù e oggi è meta imperdibile per gli esploratori. Non è solo il punto di partenza da cui raggiungere il Machu Picchu viaggiando sull’incantevole trenino panoramico costruito con grandi vetrate dalla Perù Rail, ma anche il centro di un territorio in cui è possibile passeggiare tra mercati autentici, mangiare le materie prime qui coltivate (fave, lupini, quinoa, mais blanco d’alta quota) e godere della ricette della tradizione come lo spezzatino di lama e alpaca difficilmente reperibile in altre regioni, il cuy (porcellino d’India) ripieno e cotto in forno o semplicemente fritto, la chicha de jora (in lingua quechua aqha) che è la più diffusa bevanda fermentata a base di mais, e altri prodotti che solamente oltre i tremila metri è possibile trovare come la muna (menta andina) utilizzata in diverse preparazioni. La cucina andina è sostanziosa e confortante, composta da ricette secolari nate per necessità, contro il clima rigido. Ricette legate all’agro-pastorizia e alle civiltà che per prime si insediarono sul territorio. Dunque non sarà difficile poter ordinare dal menu una succulenta bistecca di lama (l’alpaca è altrettanto valido ma sottovalutato dai peruviani) o un polletto ruspante cotto al punto giusto in una delle numerose pollerías dove solitamente si recano i cuzqueños, senza dimenticare però che questo genere di cucina è presente solo in una determinata zona.
LIMA: GRANDI CHEF E QUARTIERI A LA PAGE
Lasciata Cusco è tempo di dirigersi verso la cosmopolita capitale Lima. Un melting pot di culture che hanno dato vita ad una città divertente in cui convivono i quartieri famigerati di una volta e le nuove zone a la page come Barranco con le gallerie d’arte (merita l’Hotel B che ospita diverse collezioni d’arte) e Miraflores con i suoi prestigiosi ristoranti. È da queste vie che sono partiti alla conquista del mondo i grandi nomi degli chef che hanno reso la cucina peruviana così popolare. Personaggi del calibro di Maido (Mitsuharu Sumura), il massimo esponente della cucina Nikkei, che impeccabilmente combina tecnica e disciplina giapponese alla ricchezza sensoriale amazzonica o il giovane Andrés Rodríguez (uno dei seguaci di Gaston Acurio) che propone forse una delle migliori cevicherie tra le migliaia presenti a Lima: non è possibile prenotare a La Mar, si mangia all’aperto e si ordinano piatti a maggioranza di pesce crudo realizzati come il vero ceviche peruviano vuole. E ancora Rafael Osterling dell’omonimo ristorante in cui ordinare piatti da tutto il mondo e che tra il pubblico femminile va per la maggiore, il gigante buono José del Castillo considerato uno dei personaggi storici della ristorazione capitolina e che recentemente ha pensato bene di regalare a Lima l’Isolina Taberna Peruana, la casa di una volta, la taverna in cui mangiare i piatti vigorosi che sanno di tradizione come fegato, rognone, frittata di cervella, pancetta. E infine Pedro Miguel Schiaffino che, con Malabar prima, e Amaz oggi, sta stravolgendo la cucina peruviana proponendo una nuova e interessantissima cucina “amazzonica”: in Amaz dal luglio 2012, infatti, la squadra di Pedro propone un menu (e uno spazio dedicato solo alla cockteleria) creato con i prodotti reperiti personalmente nella foresta grazie ai rapporti instaurati nel tempo i produttori locali. Imperdibili le Caracoles de río, grandi e squisite lumache di fiume servite con salsa di chorizo insieme alle tapioca, il grande pesce paiche del rio amazzonico cotto intero alla brace e avvolto nelle larghe foglie di bijao o ancora le costine di maiale alla griglia con salsa di arachidi e zucchero di canna, il tutto abbinato a cocktail preparati con ingredienti sconosciuti (ma commestibili) che la squadra di Schiaffino ricerca direttamente nella foresta amazzonica.
GRANDE NATURA E AVVENTURE NON CONVENZIONALI
Per i più esigenti che non si accontentano dei meravigliosi ma molto battuti percorsi turistici come Nazsca con le sue linee tracciate sul terreno dell’omonimo deserto osservabili con i tanti aerei cessna che decollano ogni mattina, le Isole Ballestas (dove non si sbarca perché protette) in cui pinguini e leoni marini scelgono di riprodursi convivendo con i numerosissimi uccelli che tappezzano di guano ogni centimetro terrestre, l’oasi di Huacachina definita da un lago naturale in mezzo a infinite dune di sabbia, esiste un modo per raggiungere la regione meridionale di Ica ed entrare nella zona in cui viene prodotto il Pisco. Sarà l’unica maniera per scoprire con mano (e con assaggio) il distillato nazionale, il “brandy sud americano” così come è chiamato, ottenuto dalla distillazione di mosto di vino prodotto con varietà d’uva autoctone. Dicevamo del modo con cui raggiungere questa zone del Perù, quale? A bordo di una delle jeep di Perù Responsabile, l’organizzazione specializzata in viaggi non convenzionali organizzati il più possibile attorno alla vera autenticità locale. Tra i tanti la possibilità di attraversare per intero il deserto di Paracas concedendosi, tra una duna e l’altra, un caffè nel bel mezzo del nulla, tra paesaggi lunari e sterminate montagne di sabbia.
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