Che cosa hanno in comune un ristorante di impronta gourmand e una storica azienda agricola lombarda dove ancora si coltivano grano e ortaggi, si allevano bovini e suini, e si produce latte? Nulla, in apparenza. Stabilire una connessione è la scommessa di Francesca Monti, padrona di casa di Cascina Guzzafame, a Gaggiano, nel Parco Sud Milano. Un’idea nata dall’incontro con Takeshi Iwai, cuoco di origini giapponesi, da dieci anni in Italia, dove ha frequentato le cucine di alcuni dei più blasonati chef nostrani, da Massimiliamo Alajmo, ad Antonino Cannavacciuolo, a Pino Cuttaia.
La sala del ristorante
Il loro progetto ha preso corpo e un nome: Ada e Augusto è il ristorante inaugurato da poche settimane all’interno della cascina, nella casa padronale restaurata che fu dei nonni di Francesca, cui rende omaggio anche il nome del locale. L’atmosfera è calda e accogliente fin dall’ingresso, un intimo salottino raccolto attorno al camino con fotografie di famiglia alle pareti, da cui si accede a una luminosa sala con una trentina di coperti, arredata con mobili d’antan, in sintonia con lo spirito del luogo.
È qui che Iwai propone la sua cucina ricca di spunti creativi, ma solidamente ancorata al territorio e alle sue tradizioni. E praticamente a chilometro zero: il 70 per cento delle materie prime utilizzate è prodotto all’interno dell’azienda: carne bovina e suina, quest’ultima trasformata anche in insaccati, pollame, riso Carnaroli, il latte, che nel caseificio della cascina diventa burro e formaggi, le farine con cui si preparano pane, paste e dolci, verdure e ortaggi bio, uova, miele.
Un piatto del menu
Ada e Augusto è aperto solo la sera, dal mercoledì al sabato, e per il momento l’offerta gastronomica si articola in due menù degustazione: uno più semplice, di tre portate, e un percorso di cinque portate in cui trovano posto piatti complessi e anche sorprendenti. Come la Cotoletta di ossobuco, una sintesi felice dei simboli della cucina milanese, con la crema di risotto allo zafferano a “legare” fra loro i due cubi impanati di midollo e di carne. O il Manzo alla finta brace, nel quale sulla carne cotta a bassa temperatura, il gusto particolare della brace viene ricreato da una crema di carbone, lime e timo. In entrambi i menu, per concludere l’esperienza, si può scegliere fra una selezione di formaggi della cascina, accompagnati da confetture e pan brioche della casa, o uno dei dessert preparati dalla pastry-chef Maria Giulia Magario.
Oltre al locale “gastronomico”, in cascina c’è anche un ristorante agrituristico di cucina tipica, semplice e genuina, aperto a pranzo e nei fine settimana, e una bottega dove sono in vendita i prodotti della cascina.
Ada e Augusto, Cascina Guzzafame, Gaggiano (Mi), tel. 02.9086659.
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